В сухом остатке. Как выбрать натуральные пряники, сушки и печенье

Традиционная советская выпечка (сухари, сушки, печенье и т. д.) не только дешевле, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши делаются из натуральных продуктов. Главное - правильно выбрать.

Пряники

Если хотите питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. А вот шоколадные и мятные лучше обходить стороной. В первые добавляют самый дешёвый какао-порошок, во вторые - вместо настоящей мяты химический ментоловый ароматизатор, полученный от бензольного кольца (родственника метана). С пряниками с фруктовыми начинками тоже не всё просто. Дело в том, что внутрь кладётся джем с большим количеством влагоудерживающих и термостабильных химических добавок, которые не дают начинке во время выпечки вытечь или уменьшиться в размере. Исключение - тульские пряники. На предприятиях Тульской области стараются соблюдать традиции и в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.

Сухари

Выбирая сухари, смотрите, чтобы они были нарезаны ровными ломтиками, не подгорели, чтобы в пакете было немного лома и горбушек. Правильный сухарь, сделанный по ГОСТу, должен быть хрустящим и легко отламываться. Если он не грызётся, значит, долго лежал в магазине и успел высохнуть. У сладости даже есть норматив по намоканию - в жидкости с температурой +60°С традиционный пшеничный сухарь должен размокнуть за 1 минуту, детский, школьный и дорожный - за 2 минуты. Читать список ингредиентов на пачке сухарей желательно, но необязательно - химии в них обычно нет. Консервантов в списке ингредиентов тоже не найдёте, ведь сухари содержат очень мало влаги и в них не нуждаются.

Печенье

Сухое

Если на упаковке сухого печенья (галеты, «Мария», «Школьное», «Зоологическое») стоит ГОСТ, значит, такую сладость делают только из воды и муки (иногда добавляют минимальное количество жира и сахара) и она является самой диетической и неаллергенной. Изделия с ароматизаторами покупать не надо, а вот соды или углеаммонийной соли в составе пугаться не стоит - во время выпечки она превращается в СО₂ и благополучно испаряется.

Сахарное

«Сахарным» кондитеры называют песочное печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности: «Юбилейное», «Сливочное», «Весеннее» и др. Если узоры расплылись, значит, производитель сэкономил: сократил количество жира и добавил воду. Чуть-чуть зажаристый сетчатый рисунок на тыльной стороне печеньки - это нормально, а вот если у неё подгорели бока, такое изделие покупать не стоит - оно содержит вредные канцерогены. Хорошее сахарное должно быть желтоватого цвета, хрупкое, пористое и способное к быстрому набуханию.

Овсяное

Обращайте внимание на цвет. Если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно ненатуральное. При нагревании смесь белков и сахара меняет цвет - происходит реакция меланоидинообразования и выпечка становится тёмной. А вот когда в тесте присутствует большое количество овсянки, она гасит этот процесс, и изделие получается бледноватым. Качественное овсяное печенье должно быть невзрачным на вид: серовато-коричневым и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса, которые сегодня активно добавляют некоторые производители, тоже является критерием качества.

Песочное

Всё песочное делается из большого количества маргарина или пальмоядерного жира, что совсем неполезно. Но самое вредное - с  начинками (много красителей, влагоудерживающих и термостабильных добавок). Из всех начинок безопасной считается ореховая.

Сушки и баранки

По ГОСТу ванильные, лимонные баранки и сушки «Челночок» должны быть овальными, а все остальные разновидности - идеально круглыми, причём места соединения жгута (кроме изделий ручной работы) не должны быть заметны.

Поверхность правильной сладости глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответст­вующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Хорошие сушки должны быть хрупкими, а баранки - мягкими. Плохо, если в пакете лома больше 5%, такой продукт считается некачественным.

Вафли

Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) одинаковая, отличаются они формой и начинками. Ягодно-фруктовые полезные, потому что делаются из плодового пюре (яблочного, вишнёвого и др.). Узнать их можно по количест­ву слоёв (не больше 5) и по цвету (желтоватому или красноватому, но не яркому). Другое дело - вафли с начинками на основе вредного трансгенного кондитерского жира: белые, кремовые, ореховые, шоколадные. Они толще, а слоёв не 5, а 9.

Комментарий эксперта

Ирина ФИЛИНА, технолог мучных кондитерских изделий:

- Главный враг сухих лакомств - вода. Они моментально впитывают влагу, а это не только портит вкус, но и делает их опасными, потому что развивается вредная микрофлора. Поэтому важно, чтобы сухие сладости продавались в герметичных пакетах. Покупая их, проверьте упаковку и посмотрите на дату изготовления. Чем свежее продукт, тем лучше. Впрочем, сухое печенье может не портиться целый год. А вот если такой срок годности стоит на песочном, покупать его не стоит - это говорит о том, что в изделии содержатся консерванты. Кстати, в отличие от пирожных, конфет и многих других кондитерских изделий, которые буквально напичканы химией, большая часть традиционной советской выпечки, за редким исключением (некоторые виды вафель и печенья), делается из натуральных продуктов. Сомнительный пальмо­ядерный жир в продукт в основном не кладут, а используют маргарин, да и то в небольших количествах.