Пицца для «АиФ». Как мировой продукт сделать белорусским

Рецепт для читателей «АиФ» от Джованни Менто

Потребуются:

• 400 г муки,
• 20 г дрожжей,
• 4 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла,
• 1–2 чайные ложки соли.
• Теплая вода.
• 2 крупные картофелины,
• 250 г моцареллы (или мягкого сыра)
• 2 веточки розмарина, оливковое масло, соль.

Приготовление:

Растворить дрожжи в теплой воде.

Просеять муку горкой на стол, сделать в ней углубление.

В центр залить дрожжевой раствор, добавить масло и необходимое количество теплой воды месить так, чтобы тесто получилось мягкое, слегка прилипающее к пальцам и к столу.

Тянуть тесто вверх и с силой возвращать на место до тех пор, пока оно не станет эластичным и начнет полностью отлипать от стола.

Скатать тесто в шарик, положить в посыпанную мукой широкую тарелку, неглубоко продавив тупым ножом, разделить его на 4 части.

Накрыть тесто салфеткой и оставить «расти» на 2–3 часа.

Замешивать тесто, с усилием ударяя его о стол, посыпанный мукой.

Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень или сковороду, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности, так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 2 см.

Картофель очистить, порезать тонкими кружками и выложить на тесто так, чтобы они едва соприкасались. Добавить немного розмарина полить маслом, чуть посолить.
Выпекать в духовке при 200 °С пока картофель не станет золотистым (около 30 минут).

Выложить поверх картофеля сыр, нарезанный кубиками, и запекать еще 5 минут.

• Мука для пиццы нужна высшего сорта, с высоким содержанием глюкозы.
• Если сахара недостаточно, дрожжи «не работают». Впрочем, в этом случае при замесе теста через 2–3 часа после того, как тесто «взойдет», в муку можно добавить немного сахара.
• В некоторых случаях лучше не пользоваться обычной водопроводной водой. Если вода жесткая, тесто может рваться. Если слишком «мягкая» — неумеренно раскатываться.
• Правильное соотношение воды и муки при замесе в среднем составляет 1 литр воды на 1,2 кг муки. Но хозяйке следует быть внимательной. Соотношение может меняться в зависимости от качества этих составляющих.
• Соль и оливковое масло, чтобы тесто получилось эластичным и нужного вкуса, добавляются в тесто в последнюю очередь, по окончании замеса.
• При замесе теста температура в помещении не должна превышать 22°С.
• Для «созревания» дрожжевого теста наиболее подходящая температура воздуха — 16–18°С. В течение 2–3 часов.
• Если тесто готовится с вечера, то его можно оставить на ночь в прохладном месте, чтобы не «росло» (температура — 3–4°С), и за 2–4 часа перед выпечкой выдержать при температуре 16–18°С.
• Тесто должно получиться упругим. И не прилипать к рукам. (Хорошо приготовленное тесто на ощупь напоминает мочку уха).
• Важно, чтобы после раскатки оно оставалось чистым от муки. В противном случае мука при выпечке почернеет и придаст блюду горьковатый вкус. (Именно поэтому настоящие пиццайоло раскрывают тесто в руках, на весу).
• Вообще, раскрывать тесто для пиццы обязательно нужно руками, без применения скалки. В домашних условиях скатанное в шарик тесто можно выложить на противень или широкую сковороду и пальцами равномерно растянуть по всей поверхности так, чтобы тесто не бугрилось и не рвалось.
• Оптимальная ширина пиццы — 30 см в диаметре. А вот толщина — дело вкуса. Но следует иметь в виду, что слишком «высокая» раскатка не даст пицце хорошо пропечься. Хрустящая тонкая пицца получается при тонкой и ровной раскатке.
• Начинка для пиццы действительно может включать самые разные продукты. Но желательное количество различных ингредиентов — 2–3. При большем количестве теряется вкусовая гармония и «перегруженная» пицца не пропечется как положено.
• Высший пилотаж при выпечке пиццы — разогреть печь так, чтобы она была готова максимум за 15 минут.