584

Что происходит с плодами при хранении? Научный подход с сбору урожая

"Аргументы и факты" в Беларуси № 31. Верной дорогой везёте, товарищи! 04/08/2020

После уборки и, следовательно, отделения от материнского растения плод начинает самостоятельную жизнь.

В этот период в нем происходят наисложнейшие изменения. Сложные органические вещества распадаются на простые. Например, крахмал исчезает, содержание сахара растет, нерастворимые пектиновые вещества превращаются в растворимые, зеленая окраска постепенно исчезает, на смену ей приходит золотисто-желтая.

Это связано обычно с распадом зеленых пигментов (хлорофилла) и появлением, а иногда и с накоплением каротиноидов (оранжевые) и антоцианов (красные). При этом мякоть плодов день ото дня становится все более нежной и сочной в результате превращения пектиновых веществ в растворимые соединения. Изменяются аромат и вкус. Приятный аромат, как правило, характеризует зрелое состояние плодов. Если внимательно наблюдать за плодами, то можно заметить и другие явления: уменьшение выделения влаги, снижение интенсивности дыхания, появление воскового налета.

После полного созревания семян плод становится старее, его жизнь прекращается. Главная задача как при хранении, так и при переработке плодов и овощей состоит в том, чтобы максимально сохранить важнейшие для человека вещества, содержащиеся в них, и прежде всего витамины. Поэтому умелое замедление процессов созревания и старения плода – важнейшее условие его лежкости и сохранения высоких пищевых достоинств.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Подписка в 2020 году



Топ 5 читаемых