Борщ летит на Марс. Космические шеф-повара. Меню готово!

А директор ГНУ Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Российской академии сельскохозяйственных наук и главный конструктор космического питания Виктор ДОБРОВОЛЬСКИЙ очень строго поправляет: «Тюбики - это для пасты. А у нас тубы. И сейчас в них мало выпускаем продуктов - кетчуп, горчицу… Всё остальное сублимируем».

Обед в четвёртом измерении

9 продуктов, созданных на заводе, расположенном в подмосковном городе Видное, брал с собой Юрий Гагарин. По словам Виктора Францевича, всё попробовал, всем остался доволен. И другие космонавты получали те самые знаменитые тубы: гомогенизированные протёртые супы, соки. Хлеб, а ещё котлеты, карбонат и куриное мясо в вакуумной упаковке, пирожки с начинками, сэндвичи с икрой… Потом пошли консервы, а в начале 70-х учёные уже освоили сублимацию и промежуточную сушку.

Сублимированная еда выглядит странно, поскольку нарушает все наши представления о своей форме. Она словно перешла в иное измерение: сжатые в небольшие брусочки, не больше какого-нибудь шоколадного батончика, сухие и твёрдые на ощупь субстанции, запаянные в особую плёнку. Только по цвету и надписям и можешь догадаться: борщ с мясом, рассольник, баклажаны, творог, каши, пюре, макароны. Подсушенные фрукты - чернослив, яблоки, курага. С напитками более понятно: сок, чай, кофе сублимированы до порошкообразного состояния. Есть и консервы - от обычных, тех, которые продаются в каждом магазине, их отличает «удлинённый» срок хранения. И конечно, хлеб! Куда же в космос - без хлеба? Сублимация - процесс непростой, хотя на первый взгляд может показаться иначе. Казалось бы, что такого: взяли творог, рассыпали его по «противню», загрузили в сублимационную «печь» - не сложнее, чем насушить сухарей! Но не всё так просто. Особенно тяжело сублимировать сложные промышленные продукты - то есть то, что состоит из разных компонентов. Сублимированное молоко - это совсем не то, что молоко порошковое… Зато что-то не приходится обрабатывать вообще. Например, солёные огурцы, которые теперь тоже отправляют в космос, или шоколад - он просто должен быть тугоплавким.

Пакет, в который упакован космический борщ, конечно же, не просто пакет, а заодно и… тарелка! Когда настаёт время обеда, космонавту остаётся только надеть упаковку на установку, подающую воду, наполнить ёмкость, размять руками, срезать верхний край - и выдавливать содержимое прямо в рот.

Космотворог на «отлично»!

На столе в одном из цехов предприятия стоит большая коробка: это рацион космонавта на трое суток. Меню покорители космоса подбирают сами, а НИИ превращает их любимые блюда в маленькие твёрдые брикеты, не нарушая пищевой формулы, содержания белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов, без нарушения специальных требований, разработанных заранее, - медико-биологических и медико-технических.

Но перед тем как отправиться на орбиту, еда проходит две «примерки» - предварительную и заключительную дегустацию. Космонавты выставляют оценку по 10-балльной шкале: если продукт набрал выше 5-6 баллов - зачёт. Кстати, лучше всего разработчикам удаются творожки с орехами, с облепиховым, клюквенным и черносмородинным пюре, которые всегда получают высший балл. Отлично удаются и супы: борщ с мясом из свежей и квашеной капусты. Из вторых блюд - поджарка с картофельным пюре, из консервов - судак и цыплёнок под соусом.

Кстати, именно сублимация помогает сохранить до 90% вкуса блюд. Другое дело, что у людей, оказавшихся в «интересном положении» - в нескольких тысячах километров над землёй, - порой меняются вкусовые ощущения и предпочтения: солёное не кажется солёным, а сладкое - сладким, но всё это, по словам Виктора Францевича, сугубо индивидуально. Однако «космические шеф-повара» учитывают эти предпочтения: и у наших и зарубежных героев в наборах оказываются не только разные блюда, но и те же напитки - разной сладости.

Интересный нюанс: гороховый суп для космических нужд сублимируют, а вот чтобы у космонавтов было, например, постное меню или алкоголь на борту - это ни-ни!

Не путайте космические тубы с косметическими тюбиками!

Впереди планеты всей

Рацион космонавта недёшев: примерно 18 тысяч рублей в сутки. Конечно, в эту сумму закладывается не только стоимость продуктов и их приготовление, но и испытания, которым научным работникам приходится подвергать условную тарелку щей или гречневой каши. Да и производство это никак не сделаешь конвейерным - количество не то, можно сказать, штучная работа, даже упаковка - и ту приходится делать вручную.

Виктор Францевич не без гордости отмечает: по космической еде мы «впереди планеты всей». Ведь даже американцы учатся у нас, как «сублимировать вкусно и полезно». Именно благодаря этому производству в Ленинском районе Подмосковья они тоже стали готовить своим астронавтам супы. «Мы не добавляем в нашу пищу никаких синтетических добавок: усилителей вкуса и запаха, консервантов, чтобы срок хранения был дольше. И это им - минус! - сурово выносит патриотичный вердикт Добровольский. - Да и хлеба добротного они не делают, как мы, - и белый, и бородинский. Кроме того, для стерилизации они используют облучение, особенно для мясных продуктов. Мы же используем только тепловую стерилизацию для консервов и тепловую сублимацию для остального. Ещё есть продукты промежуточной влажности - 40-60 % - те самые фруктовые палочки. Они не жёсткие, а подвяленные».

Кстати, американские астронавты с удовольствием заказывают нашу космическую еду - особенно первые и вторые блюда, любят российский космохлеб.

Труд космонавтов отнесён Институтом питания к 4-й категории - это люди, которые занимаются в основном умственным трудом и немного физическим. То есть мужчинам в сутки необходимо 3000 ккал, а женщинам - 2800 ккал (±150 ккал), или 1750-1850 грамм еды. За время полёта космонавты обычно не теряют и не набирают вес, по крайней мере сильно.

Планы на будущее есть. Ведь через 10-15 лет экипажи отправятся в долговременные полёты на Луну и Марс, а значит, учёным надо придумать, как ещё больше продлить срок годности космической еды. Сейчас это от года до трёх лет, а надо «растянуть» его до пяти. Всего этого можно достичь с помощью сублимационной сушки - сегодня в НИИ ищут подходящие для этого режимы, экспериментируют. «Конечно, какую-то витаминизированную зелень будут выращивать и на борту, но основной рацион обеспечим мы, - рассказывает Добровольский, - поэтому работаем и над другим направлением - обогащаем продукты веществами, необходимыми для нормального метаболизма и работы органов. Например, для сердечной мышцы необходимо «витаминизировать» еду космонавта калием, для опорно-двигательного аппарата -кальцием и так далее».

В мае НИИ представит «новое меню» - более сорока промышленных продуктов, которые удалось сублимировать. Что это будет, Виктор Францевич откровенничать не слишком спешит, но вот «шпроты брикетом» - обещает.

Хоть продукция и штучная, а заказы у завода есть. Благодаря 50-летию первого полёта человека в космос их вообще стало много. Согласитесь, подарок в виде «рациона космонавта» - это эффектно. И кто устоит перед совсем детским соблазном - есть борщ не ложками, а погрызть его?

Елена СЕМЁНОВА