«Внутри яд уже через секунды». Как правильно сварить раков и не отравиться?

На рынках Самары раков так просто не отыщешь. То есть формально они в наличии: табличка «Раки» имеется, наряду со скучающими продавщицами. А самих вкусных речных созданий — ни одного, хоть шаром покати. Зато на уличных «точках» всегда стоят машины с открытыми багажниками, где внутри пусто. Водители рядом прогуливаются, типа свежим воздухом дышат.

«Надо подходить и спрашивать, — поясняет мне знающий человек. — Сезон как раз осенью, раки самые крупные, но ловить для продажи и торговать ими запрещено. Хотя кого мы пытаемся обмануть? Большинство раков у нас — браконьерские и хранятся абы как... сами видите, на жаре без холодильника продают».

Между тем нежные членистоногие — товар сложный, их требуется выбирать очень тщательно. Едва рак умрёт, через считаные секунды в его организме появляются токсины, крайне опасные для человека. Как правильно выбрать рака для варки? Насколько безопасно быстро его съесть? Почему наш рынок «отжимают» китайцы и можно ли у нас приобрести закуску к пиву без услуг «чёрных дельцов»? Что ж, попробуем разобраться.

Фальшивые фермы

На окраине Самары должна быть ферма, занимающаяся разведением раков. Подъезжаем, но в деревянном доме никого нет: к столбу пришпилена табличка с номером сотового телефона. Звоним. «Нам бы раков взять». — «Буду через час, ждите». Появляется хмурая девушка. Заходим внутрь помещения — на ферму непохоже. В двух пластиковых контейнерах плавают раки. «Вы их тут разводите?» Дама удивлена: «Нет, мы товар в ста километрах отсюда покупаем». «У кого?» — «Ну там... есть всякие».

За кило членистоногих средней крупности просят 850 рублей. Ясное дело, берут у браконьеров: ферма раков, указанная в объявлении, — откровенная фальшивка. На уличном рынке подходим к дедушке с машиной (багажник открыт, внутри пусто) и интересуемся, есть ли груз с клешнями. Оказывается, чуть поодаль находятся ящики, накрытые газетами. Там раки копошатся грудами. Самые здоровенные особи стоят 1300 рублей за килограмм: в Москве онлайн-магазины с доставкой предлагают таких же за 3 00 целковых.

На главном рынке Самары — Губернаторском — раков достали из-под прилавка (тут уже дороже, 2000 рублей за кило), но продавщица испугалась телефона: «Вы фотосессию пришли устраивать?» Откуда к ней привозят речных обитателей, гордая женщина сообщить отказалась. Это в Самаре вообще интересно происходит: в местах продажи везде уверяют, что раки фермерские, но адрес фермы им неизвестен. Я обратился с вопросом в сеть самарских магазинов «Царские раки». Меня долго отправляли по разным телефонам, а потом со смайликами послали сообщение в соцсети Instagram: мы своих поставщиков не сдаём, ищите их сами. Короче, всё ясно: легальных раков в Самаре найти тяжело. По закону каждый человек для личных потребностей может поймать 50 раков в сутки, но осенью, когда начинается сезон, это превращается в доходный бизнес.

«Будем есть китайцев»

— Рак в Красную книгу не занесён, это не осётр, — объясняет бизнесмен Игорь Прокофьев. — Но, тем не менее, его численность в последнее время уменьшается. В Подмосковье и Ленинградской области раков уже нельзя ловить круглый год. В каких-то водоёмах близ Волги этим летом даже рачьей мелочи не было: браконьеры подчистую вытащили. Хотя за хищение биоресурсов официально наказывают строго: могут припаять до 5 лет колонии и оштрафовать на миллион рублей. Помогает ли? Да не особенно. Браконьеры ставят трёхметровые «раколовки» китайского производства и вытаскивают тысячу раков за одну ночь. МВД отчитывается: за полгода в Самарской области задержали 750 нарушителей, а 25 000 раков выпустили обратно в Волгу. Звучит неплохо, но вы сами знаете: «контрабанду» продают на всех точках в городе и происхождение товара не объясняют. Напоминает девяностые, когда истребили всех осетров на Каспии, и чёрная икра космические деньги теперь стоит. Такими темпами у нас лет через двадцать раков будут продавать по $1000 за кило. В той же Ростовской области популяция «речных омаров» сократилась на 16%.

В крупных городах вроде Москвы и Петербурга вовсю открываются «раковарни», где членистоногих подают в различном виде, включая чесночную заливку и модный нынче тайский соус том-ям. Их можно заказать круглый год. Откуда же достают товар зимой?

«Это не афишируется, но в последнее время на рынки России всё больше завозят китайских речных раков, — рассказывает хозяин магазина деликатесов Николай Тарасевич. — В тридцатые годы XX века их привезли из США в Китай, они там дико расплодились, поэтому китайцы активно поставляют раков за границу. Я изучал недавно этот вопрос: ежегодно КНР продаёт в ЕС и нам 24 000 тонн раков. Всё идёт к тому, что за несколько десятилетий мы своих раков съедим и будем пробавляться китайскими». В браконьерстве есть и другая проблема: народ российский раков к пиву обожает, но толком не знает, как их следует есть. Купит человек на рынке кило вроде свежих особей, а потом травится ими едва ли не до смерти. Как же отличить нормальных членистоногих от опасных собратьев?

«Дохлый — прямое отравление»

— Первым делом обратите внимание на резвость раков, — советует повар Дмитрий Носырев. — Если он щёлкает хвостом, больно хватает клешнёй, такой рак самый вкусный. Руку подставлять не надо — может схватить до крови: поднесите ему бумажку. Разрежет как ножницами — смело берите, свежее не бывает. В том случае, если существо вялое, еле шевелит ногами, отказывайтесь. Оно может умереть в любую секунду, а дохлый рак — прямое отравление, это не «уснувшая рыба». Он ведь питается гнилыми водорослями, протухшей органикой. В случае гибели в тельце сразу же появляются ядовитые токсины. Если вы решили подержать раков подольше, в ванне они какое-то время проживут (не очень много), но подкормите их крошевом из обычной варёной колбасы. Вода должна быть холодной, можно даже добавить туда льда. Но лучше всего раки хранятся при температуре 3-5 градусов: они впадают в анабиоз и не умирают. Есть ошибочное мнение, что их можно доставать из кипятка, едва покраснеют. Не делайте так! Чтобы мясо раков проварилось, нужно кипятить членистоногих 15-20 минут: только тогда они станут полностью безопасными для вас.

Тем же вечером мы купили раков в магазине, но вот легальные ли они, осталось невыясненным. Так грозит ли традиционной российской закуске к пиву исчезновение? Да, вполне возможно. Например, в Армении в последнее время практически пропали голубые раки, жившие в озере Севан: далеко не всегда эти обитатели рек и прудов хорошо размножаются в неволе. Поэтому и фермеры их разводят неохотно, да и народ наш предпочитает на своем столе диких членистоногих. В общем, получается как с осетриной и чёрной икрой: своих особей в России уничтожили браконьеры, зато теперь осетров экспортирует Китай. Боюсь, вместо своих мы скоро станем заказывать к пиву только китайских раков.