По следам греческой запеканки. Что такое мусака и как ее готовить?

Тот, кто побывал в Греции, наверняка запомнил очень сытную и вкусную запеканку из баклажанов, фарша (часто еще и с картофелем) — это мусака, традиционное греческое блюдо. Как и многие национальные угощения разных стран, оно проделало длительный путь к тому состоянию, что мы знаем сейчас.

Начнем прослеживать путь мусаки с конца.

Современная греческая мусака

В конце 1920-х годов рецепт той мусаки, которую мы сейчас чаще всего готовим, опубликовал Николаос Целементес, известный афинский кулинар, ресторатор, получивший образование во Франции, работавший в Нью-Йорке. Он переосмыслил традиционное блюдо из баклажанов, добавил в него французский соус бешамель, сделал мусаку запеканкой из трех слоев: обжаренные баклажаны, баранина с помидорами, луком и чесноком, а сверху соус бешамель. И обязательно запеченная корочка сверху.

Бешамель мог заменяться на соус, похожий на заварной, с добавлением яйца. Очень важно, что к мясу добавлялась корица, а также душистый и черный перец. Целементес предложил несколько вариантов, среди них был постный, что важно для православной страны с большим количеством постных дней.

Также можно было добавлять к мусаке кабачки или выкладывать сверху картофель.

Сейчас в блюде часто встречается слой толченого картофеля сверху.

Ближний Восток

На Балканы и в Грецию блюдо пришло из Османской империи, где, в свою очередь, было заимствовано у арабов. Греческое название mousakás связывают с арабским словом musaqqa’a, означающим «толченый».

Первое упоминание о похожем блюде относится к XIII веку, оно было описано в арабской поваренной книге, появившейся в Багдаде. Это блюдо представляло собой запеканку из баклажанов и мяса, там еще не было томатного соуса, который появится в блюде значительно позже.

В арабских странах под мусакой понимают разное. В Леванте, то есть в Ливане и Сирии, это блюдо состоит из томатов и баклажанов, часто в него добавляют нут. Причем оно может быть холодным, а может — горячей закуской.

В Египте готовят мусаку из обжаренных баклажанов, запеченных в томатном соусе. Между баклажанами прокладывают слой говяжьего фарша. Часто такое блюдо подают холодным.

Турция

Тут обжаривают баклажаны, а потом тушат в мясном соусе с добавлением томатов. Кладут в соус зеленые перцы, чеснок и лук. Мусака по-турецки — горячее второе блюдо. Баклажаны могут заменять на кабачки или цуккини, морковь, картофель.

Балканы

В Болгарии, Сербии и Румынии тоже можно часто встретить мусаку. Чаще всего в ее картофельной версии. То есть вместо баклажанов используется картофель. Мясо может быть говядиной или свининой. А соус — йогурт, смешанный с яйцами, иногда с мукой для густоты. В Румынии еще используют капусту.

Также делают постные варианты, мясо заменяют грибами или рисом, обжаренным с луком.

Греческая мусака

Рецепт шеф-повара Валериоса Асланидиса

• 400 г баклажанов
• 400 г кабачков
• 400 г картофеля
• Оливковое масло
• Соль

Для фарша

• 400 г говяжьего фарша
• 1 палочка корицы
• 50 мл белого сухого вина
• 600 г томатов в собственном соку
• 1 зуб. чеснока
• 200 г лука
• 50 мл оливкового масла
• Петрушка
• Пряная смесь (орегано, паприка, перец)
• Соль

Для соуса бешамель

• 3 яйца
• 50 г сливочного масла
• 1 л молока
• 200 г муки
• 2 г мускатного ореха
• Панировочные сухари

Шаг 1. Овощи почистить и разрезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на пергамент, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при температуре 180 ºС в течение 15—18 минут.

Шаг 2. На оливковом масле обжарить мясо в кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая, чтобы не образовывались куски до момента выпаривания сока.

Шаг 3. Залить белым вином и выпарить.

Шаг 4. Лук и чеснок пробить в блендере, добавить к фаршу, протушить 3 минуты.

Шаг 5. Томаты, нарезанные кубиком, все специи, корицу также добавить к фаршу. Тушить, помешивая, на медленном огне в течение 25—30 минут.

Шаг 6. Посолить, поперчить, перед снятием с плиты добавить петрушку и протушить 3 минуты до испарения влаги.

Шаг 7. Для бешамеля разогреть 500 мл молока, 500 мл оставить холодным.

Шаг 8. В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло и осторожно ввести муку, размешивая до получения светло-карамельного цвета.

Шаг 9. Добавить холодное молоко, активно помешивая, чтобы не образовывалось комочков.

Шаг 10. Потом ввести теплое молоко, чтобы соус быстрее закипел, также постоянно помешивая.

Шаг 11. Когда смесь загустеет, добавить соль, белый перец, мускатный орех и яйца. Хорошо перемешать, снять с огня.

Шаг 12. Выложить слоями жареную картошку, затем баклажаны и кабачки в хорошо промасленный глубокий противень размером 25 x 35 см. Закрыть верхний слой готовым фаршем.

Шаг 13. Залить все бешамелем, разгладить, посыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке в течение 45 минут при температуре 180 °С до сливочно-золотистого цвета.