Оригинальная селедка под шубой. Рецепты от шефов, которые легко повторить

Казалось бы, ничего нового и оригинального придумать для селедки под шубой нельзя, ведь в этом салате все просто и привычно, устоялось уже, устаканилось. Селедка, картошка, свекла сверху и много майонеза между слоями. Тем не менее каждый год шефы экспериментируют с этим салатом, размышляют над соусом, делают версии без селедки. И получается ярко, вкусно, интересно и по-новогоднему.

Делимся рецептами в авторских интерпретациях.

Сельдь под шубой с соусом тоннато

Рецепт Анатолия Малышева, шеф-повара

• 300 г свеклы
• 200 г моркови
• 3 яйца
• 100 г лука-шалота
• 300 г картофеля
• 200 г майонеза
• 200 г филе сельди
• Соль и перец

Для соуса:

• 100 г майонеза
• 10 г анчоусов
• 100 г консервированного тунца
• 10 г каперсов
• 20 мл бальзамического уксуса
• Для украшения можно использовать икру и зелень — по вкусу

Шаг 1. Подготавливаем овощи. Неочищенную свеклу запекаем в фольге в течение 40-60 минут. Картофель и морковь моем и варим до готовности.

Статья по теме

Можно ли отваривать овощи для «Селедки под шубой» вместе?

Шаг 2. В то время как варятся овощи, подготавливаем остальные продукты. Яйца варим в подсоленной кипящей воде 8-10 минут. Лук-шалот очищаем, нарезаем мелким кубиком. Филе сельди нарезаем кубиками.

Шаг 3. Картофель, свеклу и морковь остужаем, очищаем и натираем на терке, не смешиваем.

Шаг 4. Яйца охлаждаем в холодной воде, чистим и отдельно натираем белок и желток на терке.

Шаг 5. В глубокой тарелке или форме начинаем собирать салат слоями. Сначала идет картофель (его можно приправить солью и перцем в небольшом количестве), смазывается тонким слоем майонеза.

Шаг 6. Далее выкладываем филе сельди и присыпаем луком-шалотом, снова смазываем майонезом.

Шаг 7. Следующий слой — морковь, которую также можно приправить солью и перцем, смазываем майонезом, посыпаем яичным белком, снова майонез.

Шаг 8. Финальный штрих — слой свеклы. Сверху равномерно смазываем тонким слоем майонеза.

Шаг 9. Оставляем настаиваться в холодильнике на 2-3 часа, чтобы салат пропитался.

Шаг 10. Перед подачей готовим соус: все ингредиенты в глубокой посуде измельчаем с помощью блендера до однородной консистенции. Можно добавить соль по вкусу.

Шаг 11. Поливаем салат соусом и посыпаем желтком. По желанию можно украсить икрой и зеленью.

Селедка под шубой без слоев

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара

• 50 г сельди
• 50 г запеченного картофеля
• 30 г запеченной моркови
• 50 г запеченной свеклы
• 1 яйцо отварное
• 30 г майонеза
• 5 г петрушки
• 40 г теста фило
• 5 г маринованного лука
• 1 желток отварной

Шаг 1. Желток куриный засыпать солью заранее (12 часов), пока не просолится и не станет жестким.

Шаг 2. Овощи запечь с солью и растительным маслом в фольге при 180 градусах в течение 40 минут, остудить и натереть на крупной терке.

Шаг 3. Яйцо натереть на крупной терке, добавить майонез, рубленую селедку и петрушку.

Шаг 4. Все перемешать и дать настояться несколько часов.

Шаг 5. Тесто фило выпечь в силиконовой полукруглой форме в течение 2 минут при 180 градусах.

Шаг 6. Выложить в формочку готовый салат, сверху натереть соленым желтком и украсить жемчужным луком.

Селедка под шубой с горчицей и корнишонами

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара

• 70 г филе сельди
• 50 г запеченного картофеля
• 30 г запеченной моркови
• 50 г запеченной свеклы
• 1 яйцо, сваренное вкрутую
• 30 г майонеза
• 5 г петрушки
• 30 г корнишонов
• 5 г зерновой горчицы
• 3 кусочка черного хлеба

Шаг 1. Овощи запечь с солью и растительным маслом в фольге при температуре 180 градусов в течение 40 минут, остудить и натереть на крупной терке.

Шаг 2. Половину селедки нарезать кубиком.

Шаг 3. Картофель, морковь натереть на крупной терке, яйцо нарезать кубиком.

Шаг 4. Заправить майонезом каждый ингредиент (картофель, морковь, яйцо и сельдь) по отдельности.

Шаг 5. В креманку слоями выложить заправленные майонезом ингредиенты: сначала сельдь, потом картофель, яйцо и морковь.

Шаг 6. Свеклу нарезать на тонкие слайсы и накрыть верхний слой салата.

Шаг 7. Сверху выложить дольки филе сельди, корнишоны и зернистую горчицу.

Шаг 8. Украсить зеленью, подавать с черным хлебом.

«Веганская селедка под шубой»

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа и владелицы ресторана

• 70 г свеклы
• 60 г топинамбура
• 1 лист водорослей нори
• 60 г моркови
• 20 мл лимонного сока
• Петрушка
• Зеленый лук
• 1 ст. л. оливкового масла
• 40 г сыра кешью
• 20 г ростков сои
• Цветочная пыльца

Шаг 1. Овощи очищаем от кожуры, промываем.

Шаг 2. Морковь и топинамбур натираем на мелкой терке в емкость.

Шаг 3. Свеклу натираем также на мелкой терке — отдельно.

Шаг 4. Добавляем соль, перец. Полученную массу сбрызгиваем соком лимона.

Шаг 5. В емкость с морковью и грушей добавляем ½ часть сыра кешью, перемешиваем и выкладываем на тарелке в поварское кольцо.

Шаг 6. Мелко нарезанные водоросли нори замачиваем в воде.

Шаг 7. Укладываем на кольцо и посыпаем мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком.

Шаг 8. Сверху выкладываем оставшуюся часть сыра с тертой свеклой.

Селедка под шубой с зеленью

Рецепт Дмитрия Парикова, бренд-шефа

• 175 г отварного картофеля
• 175 г  моркови
• 175 г свеклы
• 3 яйца
• 175 г филе сельди
• 1 маленькая луковица
• 140 г майонеза
• соль и перец
• зелень (шпинат и красный базилик) для украшения

Шаг 1. Картофель, морковь, свёклу помещаем в фольгу и запекаем на углях (или в духовке. - Прим. ред.) 

Шаг 2. Лук режем мелкими кубиками и ошпариваем кипятком (чтобы не был резкий вкус).

Шаг 3. Сельдь режем кубиками 5*5 мм.

Шаг 4. Яйца отвариваем, чистим, отделяем белки от желтков.

Шаг 5. Овощи чистим и натираем на тёрке. По отдельности соединяем  овощи с майонезом, солим, перчим.

Шаг 6. Белок натираем на тёрке и соединяем с майонезом.

Шаг 7. Выкладываем слои в форму или тарелку в следующем порядке: 1) картофель, 2) сельдь, 3) лук, 4) белок, 5) морковь, 6) свёкла, 7) желток натёртый.
 
Шаг 8. Украшаем салат листьями мини-шпината и маленькими листочками базилика красного.

Язык, бутерброды и селедка. Традиционное меню для новогоднего стола Подробнее