Немецкий и еврейский. Рецепты горячего и холодного форшмака

Что такое форшмак? Кажется, любую хозяйку в нашей стране разбуди ночью, и она ответит, что это холодная закуска из сельди, блюдо еврейской кухни. А вот моя прабабушка готовила форшмак с мясом, и был он горячий. И совсем не еврейский…

Название знаменитого блюда из сельди происходит от немецкого слова Vorschmack, что означает «закуска». И это блюдо восточно-прусского происхождения. Эту закуску готовили из жареной селедки и подавали горячей. Восточные европейцы готовили форшмак из сельди, добавляли в него жареное или вареное мясо. Популярен такой форшмак не только в Германии и Польше, но и в Скандинавии. В частности в Финляндии его знают как любимое блюдо легендарного генерала Густава Маннергейма. Готовили такой горячий мясной форшмак и у нас, упоминается он в дореволюционных кулинарных книгах, а также в основной книге советской кулинарии – «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года.

Форшмак

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г.

• 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы);
• ½ селедки;
• 2 ст.л. муки;
• 2-3 шт. вареного картофеля;
• 1 большая луковица;
• растительное масло;
• 2-3 ст.л. сливочного масла;
• 2-3 ст.л. густой сметаны;
• 2-3 яйца;
• 1 ст.л. тертого сыра;
• соль и перец.

Шаг 1. Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Шаг 2. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком.

Шаг 3. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку.

Шаг 4. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать.

Шаг 5. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, подровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.

Шаг 6. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

Еврейская кухня заимствовала этот рецепт, основательно его изменив. Одесский форшмак совершенно не похож на своего прусского родственника. Для форшмака частенько бралась не слишком хорошая селедка, поэтому ее было принято вымачивать в молоке. Мясо исчезло – это не удивительно, ведь еврейская кухня славится своим аскетизмом и пристрастием к «бедным» продуктам. Картофель – остался, но только в качестве гарнира, а для улучшения вкуса евреи стали использовать яблоки и холодное сливочное масло.

Форшмак

Рецепт из книги В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»

• 2 сельди;
• 0,5 батона белого хлеба;
• 3 яйца;
• 4 ст.л. оливкового масла;
• 1 крупное антоновское яблоко;
• 2 луковицы;
• 1 луковица с зеленым луком;
• 2 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. черного молотого перца;
• 2 горошины душистого перца;
• 2 ст.л. 3%-го винного уксуса;
• 2 ч.л. горчичного порошка.

Шаг 1. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать.

Шаг 3. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу.

Шаг 4. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.

Мария Тихменева