Драники и зеленый салат. Что приготовить на Страстной неделе

В первые три дня Страстной недели постящимся рекомендуется придерживаться сухоядения.

То есть употреблять только термически необработанные фрукты и овощи, а также хлеб. Испеченный без яиц, молока и сливочного масла, разумеется. Четверг и суббота разрешают включить в рацион горячие блюда, приготовленные на растительном масле. Ну а Великая Пятница предписывает очень строгий пост, отказ от еды, пребывание только на одной воде.

В наши дни на самый строгий пост отваживаются немногие, делать это нужно только с благословения своего духовника, поэтому мы допустили в рецептах некоторые вольности, не вписывающиеся в концепцию сухоядения. Если вы хотите сделать все по правилам, замените заправки в салатах на лимонный сок, убрав оттуда масло.

Салат томатный

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

 

• 200 г помидоров
• 15 г арахиса
• 5 г кунжута
• 5 мл оливкового масла
• 5 мл соевого соуса
• 5 мл растительного масла
• 5 г перца чили
• 5 г сушеного корня имбиря

Шаг 1. Помидоры помыть, нарезать кубиками.

Шаг 2. Арахис раздробить в блендере, добавить к помидорам.

Шаг 3. Заправить оливковым и кунжутным маслом, соевым соусом, перцем чили и кунжутом, перемешать.

Шаг 4. Посыпать стружкой корня имбиря и подавать.

 

Зеленый салат с яблоком

Рецепт Игоря Юртаева, шеф-повара ресторана Benedict cafe

 

• 15 г авокадо
• 20 г зеленого яблока
• 5 г мини-рукколы
• 5 г мини-шпината
• 15 г огурца
• Перец по вкусу
• 5 г салата айсберг
• 5 г салата романо
• 10 г стебля сельдерея
• Соль

Для заправки:

• 1 лимон
• 5 г мяты
• 50 мл оливкового масла

Шаг 1. Смешиваем мини-шпинат, мини-рукколу, мягкий авокадо, нарезанный средним кубиком, слайсы сельдерея и зеленого яблока, после этого рвём и перемешиваем листья салата айсберг и романо.

Шаг 2. Выжимаем сок из лимона и взбиваем с оливковым маслом. Добавляем мелко нарезанную мяту.

Шаг 3. Салат заправляем соусом, солим, перчим и украшаем слайсами огурца.

 

Свекольный карпаччо

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

 

• 15 г салата корн
• 5 г жареных грецких орехов 

Маринованная свекла (90 г на порцию):

• 90 г свеклы
• 13 мл сока лайма
• 10 мл оливкового масла
• 1 г ванили

Для розовых гренок (10 г на порцию):

• 20 г багета
• 10 мл свекольного сока
• 3 мл винного уксуса
• Соль
• 2 мл оливкового масла

Заправка для карпаччо (35 мл на порцию):

• 100 г кокосового молока
• 20 г сока лайма
• Соль
• 8 мл оливкового масла

Свекольный дрессинг (5 г на порцию):

• 220 мл сока свеклы
• 5 мл сока лимона

Шаг 1. Замариновать свеклу: порезать ее на слайсы и заправить соком лайма, оливковым маслом и ванилью, оставить на 10 минут.

Шаг 2. Сделать панировку: белый багет  высушить, затем заправить соком свеклы, снова высушить, заправить солью, оливковым маслом, уксусом и пропустить через блендер.

Шаг 3. Смешать все ингредиенты для заправки и для свекольного дрессинга.

Шаг 4. Тарелку посыпать панировкой, добавить несколько листьев салата, несколько слайсов маринованной свеклы, потом еще слой салата и слой свеклы, добавить орехи, свекольный дрессинг и заправку для свекольного карпаччо.

 

Лапша из цуккини

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана «ПАНАЕХАЛИ»

 

• 160 г цуккини
• 10 г кедровых орехов
• 40 г соуса песто
• Соль и перец

Шаг 1. Цуккини нарезаем тонкой соломкой, солим и перчим.

Шаг 2. Добавляем соус песто, перемешиваем.

Шаг 3. Посыпаем кедровыми орешками.

 

Ржаной постный багет

Рецепт Инвера Тлехуча, шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню..»

 

• 170 г пшеничной муки
• 25 г ржаной муки
• 90 г солодовой заварки
• 80 мл воды
• 5 г дрожжей
• 5 г соли
• 2 мл растительного масла

Для опары (надо 60 г на 1 багет):

• 1 г дрожжей
• 55 г пшеничной муки 
• 30 мл воды

Для солодовой заварки (надо 90 г на 1 багет):

• 25 мл воды
• 10 г ржаной муки
• 5 г ферментированного солода 

Шаг 1. Приготовить опару: муку, воду, дрожжи замешать, переложить в емкость и убрать в холодильник на 12 часов.

Шаг 2. Приготовить заварку: муку, солод сложить в миксер (насадка лопатка) и залить кипятком. Взбивать 5 минут. Накрыть пленкой, остудить и убрать в холодильник.

Шаг 3. Муку пшеничную, ржаную, солодовую заварку, дрожжи, опару и воду сложить в тестомес и замесить тесто в течение 10 минут, добавить соль и вымешивать еще 5 минут. Переложить в емкость и оставить на 1 час.

Шаг 4. Смазать маслом стол и выложить тесто. Разделить на кусочки по 200 г, сформавать багеты, сделать 3 надреза и поставить в расстойку при температуре 40 градусов, 40% влажности на 45 минут (последние 5 минут сделать влажность 100%). Переложить багеты на противень.

Шаг 5. В предварительно нагретом пароконвектомате до температуры 220 градусов при влажности 100% выпекать 4 минуты, далее при 180 градусах с открытым вентилем выпекать 12 минут. Вынуть и остудить на решетке.

 

Для четверга и субботы

Постные голубцы

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

 

• 60 г китайского салата
• 20 мл растительного масла
• 60 г свежемороженых опят

Фарш для голубцов (150 г на 1 порцию):

• 500 г свежемороженых опят
• 300 г лука
• 15 г молотого розового перца
• 80 мл растительного масла
• 300 г риса
• Соль
• Черный молотый перец
• 8 г листьев петрушки
• 15 г чеснока

Для соуса (70 г на 1 порцию):

• 500 г лука
• 1280 г болгарского перца без семян
• 10 г чеснока
• 2 г тимьяна
• 15 г соли
• Черный молотый перец
• 100 г растительных сливок
• 30 г растительного масла
• 1 л овощного бульона

Для овощного бульона:

• 190 г лука
• 200 г моркови
• 100 г корня сельдерея
• 50 г листьев петрушки
• 50 г листьев укропа
• 5 л воды

Шаг 1. Сварить бульон: лук, морковь, сельдерей, укроп и петрушку поместить в холодную воду и варить на медленном огне.

Шаг 2. Делаем фарш: опята свежемороженые обжарить с репчатым луком, добавить перец розовый молотый, масло растительное и промытый пропаренный круглый рис. Заправить солью, черным перцем, петрушкой и чесноком.

Шаг 3. Приготовить соус: лук репчатый, очищенный болгарский перец обжарить на растительном масле и добавить сливки, тимьян, соль, перец, чеснок по вкусу. Затем проварить в овощном бульоне и до однородной массы смешать в блендере.

Шаг 4. Фарш сформировать в шарики, завернуть в листья китайского салата и выложить на лоток.

Шаг 5. Отправить на пар или в духовку.

Шаг 6. Отварные голубцы обжарить на сковородке, залить соусом кули и поставить запекаться в духовку.

Шаг 7. Отдельно обжарить опята на растительном масле, добавить лук, чеснок.

Шаг 8. Готовые голубцы украсить соусом кули и жареными опятами.

 

Драник

Автор рецепта - Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторана Чайхона №1 Тимура Ланского

 

• 200 г очищенного картофеля
• 50 г кабачка
• Соль и перец
• Растительное масло
• 1 помидор

Паста из авокадо – по желанию

Шаг 1. Натираем на тёрке картофель и кабачок в отдельные ёмкости.

Шаг 2. Натёртый картофель отжимаем от лишней воды, затем перемешиваем с кабачком, добавляем соль и перец по вкусу.

Шаг 3. Берем сковороду , наливаем растительное масло, разогреваем.

Шаг 4. Формируем ложкой драники и кладём их на сковороду, обжариваем по 3-4 минуты с каждой из сторон, пока драник не покроется корочкой.

Шаг 5. Выкладываем готовые драники на тарелку и украшаем дольками узбекского помидора и пастой из авокадо.

Морковь с кориандром

Рецепт Стамитиса Цилиаса, шеф-повара ресторана « Молон Лаве»

 

• 200 г моркови
• 200 г тыквы
• 10 г меда
• 5 г апельсинового бальзамика
• 5 г кедровых орехов

Шаг 1. Предварительно отварить морковь и нарезать кубиками.

Шаг 2. Порезать тыкву кубиками примерно 2 см, выложить все на пергамент и полить медом. Выдавить чеснок, добавить тимьян и посыпать морской солью.

Шаг 3. Запечь в духовке до готовности и обжарить с апельсиновым бальзамиком, полить оливковым маслом и посыпать обжаренными кедровыми орехами.