Баранина, жирная рыба и запеченные овощи. Что нужно есть осенью

Первые холода, заморозки, дожди и пронизывающий ветер — это одна сторона осени. Другая — изобилие на прилавках фруктов и овощей, относительно дешевых и довольно свежих. Запомним эти два фактора и отправимся на ближайший рынок за отличными осенними овощами и фруктами. Кстати, завернем по дороге в мясной отдел и захватим свиную вырезку или мякоть баранины, ведь осенью в России наступало время «мясоеда» и осенних праздников и свадеб — самое веселое и сытное время между православными постами.

Представляем рецепты осенних согревающих блюд с сезонными овощами, ягодами и фруктами.

Салат с печеным персиком и голубым сыром

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

• ½ персика
• Шпинат
• 15 г рукколы
• 2 г сыра дор блю
• 5 г лепестков миндаля
• 1 г голубики
• Оливковое масло
• Смесь 5 перцев

Для соуса:

• Оливковое масло
• Мед
• Горчица

Шаг 1. Персик нарезать дольками и обжарить на гриле до готовности. 

Шаг 2. Для соуса взбить масло с медом и горчицей.

Шаг 3. Соединить шпинат и рукколу, добавить соус, перемешать. Голубой сыр нарезать треугольником и выложить на тарелку. 

Шаг 4. Далее выложить голубику, лепестки миндаля, сверху полить оливковым маслом и присыпать смесью перцев.

Шаг 5. Украсить дольками жареного персика.

Салат с морепродуктами и печеными овощами

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

• 40 г запеченного перца
• 40 г запеченного цуккини
• 40 г запеченного баклажана
• 25 г гребешка
• 35 г осьминога
• 35 г кальмара
• 35 г креветок
• Зелень

Шаг 1. Все овощи запекаются на гриле до готовности. В течение 15-20 минут.

Шаг 2. Морепродукты обжариваются с добавлением сливочного масла в течение 2 минут.

Шаг 3. Печеные овощи нарезаются крупным кубиком и выкладываются на блюдо. 

Шаг 4. Добавляются морепродукты и украшаются зеленью. Посолить и поперчить по вкусу.

Салат из хрустящих кабачков с пюре из баклажана

Рецепт Сергея Фокина, шеф-повара гастробара Four Hands, специально для программы «Шефы и их тайны» на телеканале «Кухня ТВ»

• 1 кабачок
• 1 баклажан
• 1 л сливок 33%
• 100 г сыра чечил
• 500 мл растительного масла
• 5 зуб. чеснока
• 200 г брынзы в рассоле
• 20 г петрушки
• 7 г кешью
• 5 г кинзы
• 5 г мяты
• Соль и перец

Шаг 1. Разрежьте баклажан пополам. Надрежьте мякоть мелкой сеточкой. Крупно нарежьте зубчики чеснока, выложите их на баклажан. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом. Заверните в двойной слой фольги. Выложите сверток на гриль на 15 минут при любимой всеми шеф-поварами температуре 180 градусов. 

Шаг 2. Нарежьте кабачок толстыми слайсами. Надрежьте мякоть мелкой сеточкой. Выложите слайсы на гриль. Запекайте в течение пяти минут. 

Совет от шефа: слайсы кабачка должны остаться практически сырыми, чтобы сохранился замечательный хруст.

Шаг 3. Приготовьте соус: вылейте сливки в сотейник, доведите до кипения, добавьте сыр чечил. Взбивайте, пока консистенция соуса не станет похожа на густую сметану. Сыр сам по себе соленый, поэтому не добавляйте ни соль, ни перец. 

Совет от шефа: в домашних условиях можно добавить в кипящие сливки любой копчёный сыр. Например, всеми любимый колбасный, который редко используют в ресторанах. 

Шаг 4. Нарежьте кабачки мелкими кубиками. Замаринуйте их с мелко нарезанным чесноком, солью, перцем и мятой. Покрошите брынзу и добавьте измельченное кешью. 

Шаг 5. Достаньте баклажан, снимите фольгу. Отделите столовой ложкой мякоть и добавьте её к кабачкам. Сверху добавьте две столовые ложки сырного соуса. Украсьте блюдо петрушкой и кинзой. 

Ягнёнок с соусом из тёрна

Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people» специально для Московского гастрономического фестиваля-2019

• 500 г терна
• 50 г сахара
• 1 зуб. чеснока
• 1-2 веточки тархуна
• 1,5 кг мякоти баранины
• 2 луковицы
• 2 морковки
• 2-3 стебля сельдерея
• 700 мл красного вина
• 1,5 л воды
• 10 г соли
• 3 г черного перца
• 3 г тимьяна

Шаг 1. Терн отделить от косточек.

Шаг 2. Сахар растопить на сковороде, добавить терн и томить до получения консистенции соуса с кусочками ягод. 

Шаг 3. Добавить мелко нарубленный чеснок и тархун. Снять с огня, охладить. 

Шаг 4. Мякоть ягненка нарезать на небольшие куски. Овощи нарезать произвольно. 

Шаг 5. Обжарить мясо с овощами на сильном огне до получения золотистого цвета. Посолить, поперчить. 

Шаг 6. Переложить мясо с овощами в глубокую жаропрочную емкость, влить воду и вино так, чтобы жидкость покрывала мясо. Накрыть емкость фольгой и плотно защепить края.

Шаг 7. Запекать при температуре 180 градусов в течение 4 часов до размягчения мяса. 

Шаг 8. Оставшийся бульон уварить до состояния соуса. 

Шаг 9. Разогреть ягненка в соусе и подать с остывшим соусом из терна. 

Стейк из баклажана

Рецепт Себби Кеньона и Сергея Лименько, бренд-шефа и шеф-повара ресторанов Steak it easy

• 150 г баклажана
• 3 мл масла с розмарином
• Соль и перец
• 30 г свежего чеснока
• 60 г запеченного перца
• 15 г лука
• 15 г шпината
• 10 мл оливкового масла
• 70 г картофеля черри
• 1 г тимьяна
• 1 г орегано
• 5 мл растительного масла
• Кервель

Для соуса понзу (10 мл на 1 порцию):

• 70 мл рисового уксуса
• 4 г водорослей комбу
• 50 мл фреша лайма
• 170 мл соевого соуса
• 80 мл апельсинового фреша
• 50 мл лимонного фреша
• 150 мл сладкого рисового вина
• 15 г сахара

Для масла с розмарином:

• 200 мл растительного масла
• 20 г розмарина

Шаг 1. Чтобы приготовить масло с розмарином, надо растительное масло нагреть до 80 градусов, добавить розмарин и дать настояться.

Шаг 2. Готовим соус понзу: для этого смешиваем все ингредиенты до растворения сахара и даем настояться в течение получаса.

Шаг 3. Баклажан разрезать вдоль, на мякоти сделать насечки глубиной 1 см, смазать маслом, посолить, поперчить.

Шаг 4. Добавить соус понзу и запечь на гриле до готовности.

Шаг 5. Картофель отварить. Разрезать пополам.

Шаг 6. Чеснок запечь в духовке.

Шаг 7. Перец обжарить в духовке или хоспере на высокой температуре, снять кожицу и нарезать крупными ромбиками.

Шаг 8. Картофель обжарить с добавлением масла, тимьяна и орегано.

Шаг 9. Соединить картофель, нарезанный лук, перец и чеснок с листьями шпината, сбрызнуть оливковым маслом. Посолить и поперчить.

Шаг 10. На тарелку выкладывают заправленный салат, сверху — готовый баклажан, кервель и сбрызгивают зеленым маслом.

Почки кролика, томлённые в горчице с аджикой

Рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»

• 120 г почек кролика
• 60 г лука
• 60 г шампиньонов
• 30 мл растительного масла
• 5 г петрушки
• Соль и перец
• 2 г орегано
• 80 мл сливок
• 80 мл куриного бульона
• 60 г соленых огурцов
• 20 г горчицы
• Сухая аджика по вкусу

Шаг 1. Почки промыть, обработать, залить молоком и оставить на несколько часов, после чего молоко слить. Почки нарезать ломтиками.

Шаг 2. Грибы промыть и нарезать ломтиками.

Шаг 3. Лук нарезать полукольцами и обжарить.

Шаг 4. Добавить к луку грибы, почки, нарезать петрушку и орегано. Добавить в сковороду.

Шаг 5. Все обжарить, влить куриный бульон и тушить 10 минут.

Шаг 6. Добавить нарезанные соленые огурцы, горчицу и сливки. Тушить еще 20 минут, посолить и поперчить.

Шаг 7. В конце приготовления добавить аджику по вкусу.

Стейк из семги с соусом из печеной тыквы и брусники

Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторана «Erwin.Река»

• 200 г филе семги на коже
• 50 г растительного масла
• 10 г сливочного масла
• 70 г тыквы
• 10 г брусники
• 10 г сахара
• 50 мл рыбного бульона
• 5 г кресс-гороха

Шаг 1. Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить. 

Шаг 2. Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить. 

Шаг 3. Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы ягода отдала сок и сахар. Можно взять свежие или свежемороженые ягоды.

Шаг 4. Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.

Печеное яблоко с финиками

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург)

• 1 яблоко
• 80 г карамели
• 1 шарик моложеного
• 100 г фиников
• 40 г голубики
• 40 г орехов (пекан и миндаль)
• 15 г сметаны

Шаг 1. Готовим начинку: финики нужно крупно порубить, нарезать орехи, разрезать на несколько частей голубику. Смешать все с мягкой карамелью.

Шаг 2. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, смазать сиропом и запекать при температуре 120 градусов в течение часа. 

Шаг 3. Готовое запеченное яблоко нафаршировать начинкой. 

Шаг 4. Перед сервировкой прогреть в микроволновке 30 секунд. 

Шаг 5. Подавать со сметаной, можно добавить шарик мороженого, теплую карамель или сладкий йогурт.