3667

Почему готовые пельмени всплывают в процессе варки?

"Аргументы и факты" в Беларуси № 11. Отпуск под угрозой 17/03/2020 Сюжет Спецвыпуск «Недетские вопросы»

Фарш внутри пельменей состоит из измельченного мяса и лука. При нагреве эти продукты выделяют содержащиеся в них воздух и газы (в частности, углекислоту), а при кипячении - водяной пар. Значительная часть этих газов не находит выхода и распирает начинку, уменьшая ее плотность. Это и придает пельменю плавучесть.

Если же остудить пельмень вместе с бульоном, газы снова растворятся, и пельмень утонет. Удержанию газов способствует и оболочка из теста, но ее наличие не так важно: мясные фрикадельки при варке тоже всплывают.

Если в фарше слишком много крахмала и мало естественного коллагена - пельмени не всплывут. Тот же эффект будет, если тесто сделано плохо или продукт неправильно хранился, в результате чего оболочка оказалась поврежденной.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно