3250

Как быстро свежий хлеб должен зачерстветь?

№ 22 от 26 мая 2015 года 26/05/2015

Отвечает завотделом гигиены ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Ирина МИЛАНОВИЧ:

- Черствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10–12 часов после выпекания хлеба. Черствение хлеба наступает при длительном хранении: изменяются свойства хлеба, исчезает его приятный аромат, ухудшается вкус и появляется привкус лежалого продукта. Изменение вкуса и особенно аромата объясняется потерей и окислением летучих веществ.

При черствении снижается способность к набуханию хлеба и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие свойства крахмала. На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка. Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2°С до +20°С. При температуре ниже -2°С черствение замедляется, а ниже -10°С практически прекращается.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно