Законы сочетаемости: можно ли пить молоко, заедая его селедкой

В США обсуждают сенсацию: антиоксиданты бесполезны для пожилых людей, хотя принято считать, что правильный рацион помогает избежать инсульта и слабоумия. Многие, казалось бы, незыблемые истины о правильном питании на поверку оказываются только мифами. Например, от селёдки с молоком может быть больше пользы, чем от салата из огурцов и помидоров. А «вредные» жирные продукты для некоторых людей совершенно незаменимы.

Молоко с селёдкой или кефир с огурцами у нас считают средствами посильнее пургена. Но многие народы это едят, и ничего. Получается, что ино­странцам запросто, русскому - диарея?

Может быть, и так. Хотя толком объяснить, почему эти продукты нельзя смешивать, никто не может. В том числе и медики - с точки зрения современной науки они не противоречат друг другу и не вредны вместе. Но мы уверены: нельзя, и всё - табу. Мы выросли с этим знанием, всосали его с молоком матери, и рациональные объяснения нам не нужны. Это вопрос веры, у каждого народа есть свои пищевые запреты. И специалисты хорошо знают, что их нарушение может вызвать реальные проблемы. Известный антрополог Бронислав Малиновский пишет об этом: «Австралийский абориген, который по ошибке насытился мясом тотемного животного, ортодоксальный еврей, по случайному стечению обстоятельств наевшийся свинины, брахман, принуждённый съесть говядину, - все они проявили бы симптомы физиологической природы, будь то рвота, расстройство пищеварения или другие болезненные симптомы, принимаемые ими в качестве наказания за нарушение предписаний».

Наши запреты на сочетание ряда продуктов, скорее всего, пережитки каких-то древних верований. Наверное, по этой же причине у нас не делали сыры с плесенью, не ели лягушек и улиток, хотя мы молочная страна и всех этих тварей у нас навалом - собирай и ешь.

Разделяй и властвуй

«Традиции раздельного питания зародились в странах с тёплым климатом, - объясняет Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук, известный специалист по питанию. - Там в отсутствие холодильников в продуктах легче развиваются бактерии, вызывающие пищевые отравления. При совместном хранении они могут попасть с одного продукта на другой, например, с овощей, рыбы или мяса в молочный продукт, размножиться там и сделать его источником отравления. В наши дни гигиена рекомендует хранить продукты разных групп раздельно и пользоваться при их обработке разными разделочными досками. А прежде люди ещё не знали о бактериях, поэтому вполне могли связать пищевое отравление с совместным потреблением каких-то продуктов и наложить запрет на их сочетанное потребление. Скорее всего, именно так у некоторых народов Африки и Ближнего Востока появилась практика раздельного потребления мяса и молока, закрепившаяся затем в иудаизме. В нём есть даже запрет на использование одной и той же посуды для мяса и молока (вспомните рекомендации о разделочных досках).

Уже в наше время Г. Шелтон утверждал, будто существуют несовместимые продукты и что потребление вместе белков и углеводов приводит к загниванию пищи в желудке и развитию многочисленных болезней. Современная медицина с этим не согласна, тем более что во многих природных продуктах (зерновых, бобовых, орехах и т.д.) присутствуют как белки, так и углеводы. Интересно, что в русских монастырях прямо вопреки Шелтону широко использовали крупы вместе с молоком, сыром и рыбой. Да и население сочетало зерновые продукты с горохом, хлеб с творогом, пекли пироги с рыбой. И всё это без вреда для здоровья. А по мере развития знаний о питании многие такие сочетания оказались даже полезными. Обнаружилось, например, что горох улучшает усвоение аминокислот из круп. По этой же причине врачи не станут возражать против отвергаемого Шелтоном сочетания гречневой каши с молоком. Добавление молока в щи из щавеля снизит поступление ненужной и даже вредной щавелевой кислоты. Но этот полезный эффект связан и с негативом - уменьшением усвоения из молока нужного нам кальция (он связывается с солями щавелевой кислоты и в организм не попадает). По этой же причине добавление молока в чай снижает поступление из него щавелевой кислоты, но вместе с тем ухудшает усвоение полезных антиоксидантов.

Есть и другие недостатки привычных комбинаций продуктов. Академик А. А. Покровский любил обращать внимание на то, что сочетание помидоров и огурцов в салате приводит к разрушению витамина С в томатах под действием фермента аскорбатоксидазы огурцов».

Больше - не меньше

«Раздельное по дням потребление разных продуктов, дабы не обременяться пищей, рекомендовал социалист-утопист Кампанелла в «Городе Солнца», - продолжает Виктор Конышев. - Это же советовал и великий врач Средневековья Авиценна, он тоже полагал, что раздельное питание позволяет съесть меньше. И в наши дни в ряде исследований это подтверждено: многообразие продуктов в одной трапезе приводит к излишнему потреблению пищи и, следовательно, к полноте. Это следует учитывать тем, кто следит за своим весом.

К тому же с возрастом способность пищеварительной системы к усвоению пищи заметно снижается. Излишек пищи достаётся бактериям, образующим газы, - возникают метеоризм и другие расстройства кишечника. Но дело здесь не в каком-то неудачном сочетании продуктов, а в простом переедании. Поэтому во всём главное - соблюдать меру».

Автор: Александр Мельников