В пакетике или нет. Секреты покупки и выбора чая

Пакетик с чаем — это самая удобная форма для заваривания. Особенно это касается перекусов в офисе или на природе, когда нет много времени на сложную церемонию. Возможно, именно потому, что чайные пакетики облегчают жизнь, истинные ценители напитка относятся к ним скептически, считают их чем-то вроде фаст-фуда. Этот стереотип опровергает «нос» чайной компании TEEKANNE — титестер Йорг ЗАКУЛОВСКИ.

Он занимается чаем уже больше 30 лет, участвуя во всех этапах создания этого напитка. Именно господин Закуловски создаёт купажи, чайные смеси, из года в год удерживая качество чая, который производит его компания, на высоком уровне.

Мария Тихменева, "АиФ": Йорг, вы давно занимаетесь чаем, да ещё и в Германии, в вашей стране очень любят чай?

Йорг Закуловски: Германия — вообще-то кофейная страна, но чая тут пьют очень много. Особенно на севере страны. У меня в семье все очень любят и постоянно пьют чай. Так что неудивительно, что я, после того как закончил учиться на торгового представителя, устроился в небольшую компанию, занимавшуюся производством и продажей чая. Компания была небольшая, и очень быстро я начал заниматься в ней дегустациями. И за 4 года стал неплохим дегустатором. А потом ушёл в компанию TEEKANNE, где проработал уже 26 лет. Несмотря на такой долгий срок, каждый день я узнаю о чае что-то новое.

— Почему? Чай настолько сильно меняется?

— Конечно. Знаете, на 80% качество чая определяется на поле. И важно найти именно качественный чай. А это зависит от многих факторов. Прежде всего, от того, где вырос чайный куст. Лучшая зона для чайных плантаций — рядом с экватором. И качество чая улучшается с запада на восток. То есть аргентинский чай — не слишком хороший. Лучше — кенийский, африканский, а самый замечательный растёт в Азии, в Индии и на Шри-Ланке. Но нельзя сказать, что чай из Цейлона самый лучший и всегда хороший. Качество зависит ещё и от высоты, на которой располагается плантация. Чем выше, тем нежнее аромат чая.

Кроме расположения, важны климатические условия. От года к году качество чая бывает разным. Поэтому и в Аргентине может уродиться очень неплохой чай, а на Цейлоне — посредственный.

— Сейчас много говорят о глобальном потеплении, замечаете ли вы изменения в качестве чая, связанные с этим?

— Нет. На высокогорных чаях никакие климатические перемены не отражаются. Да и вообще, на чае это не отражается. Просто бывают удачные годы, а бывают — нет.

— В России есть предубеждение перед чайными пакетиками, я слышала, что в них кладут не слишком хороший чай. Как вы думаете, что лучше: листовой чай или пакетик?

— Чтобы разобраться в этом вопросе, мне нужно объяснить, как производится чай. Просто любой чай. Смотрите, чай проходит несколько стадий обработки. Собираются обычно самые нежные верхние листки, у нас даже слоган есть: «Два листочка и почка». Из этого сырья получается самый лучший чай. Потом чай завяливают, оставляют на солнце на некоторое время. И после этого скручивают. Это делает специальная машина, в процессе скручивания подвяленные чайные листья приминаются специальным роликом. И чайный лист распадается на кусочки разного размера.

Когда лист разламывается, то на нём выступает сок. И начинается процесс ферментации. Листья раскладывают на столах и ждут 40–50 минут. В это время сок окисляется под воздействием кислорода, чай приобретает тёмную окраску и начинает пахнуть так, как мы привыкли. Я сейчас говорю именно про чёрный, зелёный чай проходит тепловую обработку сразу после скручивания. Это делается для того, чтобы остановить процесс ферментации. Поэтому зелёный чай имеет другой вкус, аромат и другое содержание танинов. Его запах — травяной, а во вкусе чувствуется горечь.

У чёрного чая процесс ферментации тоже нужно остановить. Для этого чай сушится. И, наконец, чай сортируется. Это делают через сита с ячейками разного размера. Сначала отсеивают крупные кусочки листьев, потом — помельче, и так до самых маленьких, почти чайной пыли.

Обычно получается так, что самые большие кусочки — это около 10–15 процентов всего чая. А 80 процентов — это самые мелкие. Как раз те, что мы кладём в чайные пакетики. И между чаем в пакетиках и листовым чаем в упаковках нет разницы. Это один и тот же чай. Даже, я бы сказал, что у чая в пакетиках есть преимущество: он быстрее заваривается. Просто потому, что фракция мелкая и площадь соприкосновения с водой у неё больше.

— Но «два листочка и почка» — это идеальный мир и идеальный производитель. Недобросовестные производители собирают с чайного куста больше листьев, как отличить такой некачественный чай от хорошего?

— Конечно, это не слишком просто. Я бы порекомендовал смотреть, есть ли на упаковке место происхождения чая. Если оно указывается, то можно рассчитывать, что качество не будет низким. К тому же не стоит покупать самый дешёвый чай.

Чайные производители не будут перемалывать в пакетики сучья и ветки от чайных кустов. У них просто нет такого оборудования, ведь чайный лист распадается сам, его не нужно молоть. Удешевить чайный пакетик можно не за счёт сырья, а за счёт упаковки. На что нужно обращать внимание, так это на фильтр-бумагу, из которой делается сам пакетик. Часто в эту бумагу добавляют искусственное сырьё, различные полимеры. Отличить просто: смотрите, чтобы пакетик был не запаян сверху, а зашит ниткой или закреплён металлической скобой.

Ещё один момент: ароматизаторы. Нужно понимать, что брать очень качественный чай и добавлять к нему искусственные ароматизаторыне невыгодно. За сильным запахом любой чай потеряется. Поэтому в большинстве случаев обилие искусственных ароматов — признак не слишком хорошего чая.

— Как лучше хранить чай в пакетиках?

— Если пакетики упакованы в фольгированную бумагу, то можно хранить как угодно. Такая упаковка защищает чай от всего, кроме огня. Чуть хуже чай хранится в простой бумажной упаковке. И совсем плохо — если пакетик никак не запакован. В последних двух случаях я рекомендовал бы сложить чай в плотно закрывающуюся металлическую или стеклянную банку. Конечно, разные виды чая нужно класть в разные банки. Ведь чай отлично впитывает все запахи, и разные сорта не могут храниться вместе.

И не храните чай там, где влажно. Лучше всего унести банку с чаем в комнату, не оставлять её на кухне. Так вы продлите жизнь любому чаю, не только пакетикам.