Поджарка из потрохов и много бутербродов. Чем закусывать водку

Водка – холодная, крепкая, популярная. Идеальный водочный стол – это любимые всеми соленья, соленая рыба и ломтики сала. Но можно подобрать к водке и горячие закуски. А можно добавить благородное крабовое мясо, приготовить овощные постные блюда. Представляем интересные и вполне праздничные варианты:

Брускетта с клыкачом и печеным перцем

Рецепт Виктора Гусева, шеф-повара ресторана «Мечтатели» (Санкт-Петербург)

 

25 г белого хлеба

30 г клыкача

15 г болгарского вяленого перца

1 г чесночного масла

2 мл оливкового масла

5 г горганзолы

10 г копченой сметаны

Шаг 1. Хлеб подсушить, обжечь горелкой с одной стороны, нанести копченую сметану.

Шаг 2. Клыкача смешать с перцем, маслом, добавить соль и сахар по вкусу и выложить на хлеб. Добавить горганзолу и украсить подожженной веточкой.

Болгарский перец с грецким орехом

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

 

1 красный болгарский перец

30 г грецкого ореха

1 г уцхо сунели

1 г имеретинского шафрана

Перец чили молотый

Кориандр молотой

Соль

Кинза

Уксус винный

5 г чеснока

Шаг 1. Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.

Шаг 2. В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.

Шаг 3. Добавить уксус и еще раз перемешать.

Шаг 4. Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.

Шаг 5. Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец.

Шаг 6. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.

Шаг 7. При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.

Шаг 8. Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.

Поджарка из куриных потрохов

Рецепт Виктора Липенгольца, шеф-повара ресторана Carmel

70 г куриных сердечек

70 г куриной печени

90 г куриного бедра

100 г лука

100 г хумуса (можно взять готовый из магазина)

10 г петрушки

Специи: сумах, затар, соль, перец, карри, кориандр

Шаг 1. Порезать мелкой соломкой куриное бедро, посолить, поперчить, замариновать в карри и кориандре.

Шаг 2. Обжарить на сковороде куриные сердечки.

Шаг 3. Добавить к сердечкам печень и обжарить до полуготовности.

Шаг 4. Добавить замаринованное куриное бедро, лук и обжарить все      до полной готовности.

Шаг 5. Аккуратно выложить хумус (можно купить готовый) на плоскую тарелку, сверху  - жареное рагу из куриных потрохов. Посыпать петрушкой и гранатовыми зернами. 

Брускетта с печенью трески

Рецепт Ивана Ермилова, шеф-повара ресторана Edge

 

1 ломтик багета

60 г печени трески

15 г красного лука

30 г майонеза оливкового

5 г салата корн

10 г дижонской горчицы

1 ст.л. оливкового масла

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Шаг 1. Майонез смешать с горчицей.

Шаг 2. Багет обжарить на оливковом масле с двух сторон, намазать майонезно-горчичным соусом, выложить печень трески и красный лук, украсить салатом корн.

Шаг 3. Подавать, сбрызнув оливковым маслом.

Язычки ягненка

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба»

120 г бараньих язычков

105 г помидорок черри

120 г капусты бок-чой

5 г чеснока

Микс из зелени (тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, мята)

20 мл оливкового масла

20 мл бульона

Шаг 1. Опустить язычки в кастрюлю, залить водой так, чтобы она закрывала их в два раза.

Шаг 2. Варить до готовности (проверить готовность языков просто – наколоть на вилку, если он готов, то сползет с нее). Затем слить бульон (немного оставить), залить холодной водой и сразу очистить.

Шаг 3. Обжарить языки на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки и, добавить крупнонарезанные овощи, микс из зелени, раздавленный чеснок.

Шаг 4. Жарить, постоянно помешивая, в течение 2 минут, затем влить бульон. Как только бульон закипит, блюдо готово.

Теплые оладьи с икрой

Автор — Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill

 

3 оладьи

20 г красной икры

20 г щучьей икры

20 г икры сига

5 г салата фризе

30 г сливочного масла

Кресс-салат

Для оладий:

2 яйца

440 мл молока

300 г муки

2 г сухих дрожжей

130 г сахара

90 мл растительного масла

Соль

7 г разрыхлителя для теста

Шаг 1. На небольшом количестве молока растворить соль, сахар, добавить разведенные дрожжи, пережать смесь, соединить с остальным молоком, подогреть до 35-40 градусов.

Шаг 2. Добавить муку, яйца перемешать до однородной массы, ввести растительное масло и сново перемешать. Затем оставить тесто в теплом месте (25-35 градусов) примерно на 3-4 часа.

Шаг 3. Через 3-4 часа можно выпекать оладьи на растительном масле до золотистой корочки.

Шаг 4. По готовности выложить на тарелку. Подавать с кусочком сливочного масла, с икрой: красной, щучьей, сига. Украсить кресс салатом и фризье.

Тартин с ростбифом

Рецепт Тимура Абузярова, шеф-повара ресторана Wine Happens

4 куска хлеба на закваске

300 г говяжьего огузка

2 редиски

Веточка кинзы

1 помидор

1 маринованный огурец

Морская соль

Черный перец горошком

Салат фризе для украшения

Кунжутно-луковая заправка:

100 мл соевого соуса

1 ст.л. сахара

½ ч.л. дижонской горчицы

100 мл масла виноградных косточек

4 ст.л. рисового уксуса

2 головки белого лука

1 г черного перца

Шаг 1. Приготовьте кунжутно-луковую заправку. Лук очень мелко порубите ножом, промойте, отожмите и перемешайте с остальными ингредиентами.

Шаг 2. Огузок посолите и поперчите, обжарьте со всех сторон на растительном масле (можно на сковородке, но лучше на гриле). Доведите в духовке до прожарки медиум при 180 градусах. Дайте остыть в холодильнике, нарежьте тонкими ломтиками.

Шаг 3. Помидоры бланшируйте, очистите от кожи и семян, нарежьте мелким кубиком. Маринованные огурцы также нарежьте мелким кубиком.

Шаг 4. Хлеб обжарьте на сковородке. На каждый кусок щедро выложите кунжутно-луковую заправку, затем плотно уложите ростбиф (примерно 10 ломтиков на порцию), посолите, поперчите.

Шаг 5. Выложите сверху нарезанные помидоры и огурцы. Полейте столовой ложкой кунжутно-луковой заправки. Украсьте 2-3 листами кинзы, салатом фризе и 2-3 ломтиками редиски.

Икра в лодочке из огурца

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Umi Oysters

½ бакинского огурца

1 ч.л. сметаны

10 г икры (любой)

Шаг 1. Огурец очистить от кожуры и от семян внутри в виде лодочки.

Шаг 2. Выложить сметану внутрь огурца, сверху выложить икру.

Шаг 3. Украсить кресс салатом. Подавать на льду.

Перловка с бычьими хвостами

Рецепт Дениса Макарова, шеф-повара винотеки Grape

1 кг бычьих хвостов

200 мл красного вина

50 г перловки

5 г масла

Чеснок

Петрушка

200 г лука

150 г моркови

2 л воды

Соль

Шаг 1. Хвосты тушить с красным вином, морковью, луком, сельдереем 4 часа.

Шаг 2. Перловку варить в мясном бульоне до готовности, добавив чеснок.

Шаг 3. Снять мясо с хвостов. Перловку заправить маслом, петрушкой, чесноком.

Шаг 4. На перловку выложить бычьи хвосты и украсить петрушкой.

Брускетты под водку

Рецепт Владимира Пригородова, шеф-повара ресторана Stage

Брускетта со шпротами:

20 г бородинского хлеба

10 г шпрот

10 г огурца

2 г микса салата

Брускетта с ростбифом:

20 г бородинского хлеба

3 г микса салата

15 г ростбифа

Брускетта с сельдью:

20 г бородинского хлеба

3 г микса салата

20 г сельди

5 г маринованного лука

Укроп – по вкусу

Шаг 1. Бородинский хлеб поджарить. На хлеб выложить микс-салат, огурец, шпроты.

Шаг 2. Бородинский хлеб поджарить. На хлеб выложить микс-салат, перец, ростбиф.

Шаг 3. Бородинский хлеб поджарить. На хлеб выложить микс-салат, сельдь, лук.

Шаг 4. Все брускетты украсить укропом.

Оливье с крабом

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана Funny Cabany

5 порций

270 г картофеля отварного

125 г моркови

150 г крабового мяса

125 г малосольных огурцов

50 г зеленого горошка

3 яйца

125 г майонеза

125 г сметаны 20 %

Соль, черный перец

Зеленый айоли, красный лук, проростки и икра тобико – для украшения.

Шаг 1. Картофель, морковь и яйца отварить и остудить.

Шаг 2. Нарезать крупными кубиками малосольные огурцы, морковь и картофель.

Шаг 3. Добавить свежемороженный, предварительно доведенный до комнатной температуры, зеленый горошек.

Шаг 4. Майонез смешать со сметаной. Заправить получившимся соусом салат, посолить, поперчить, тщательно и аккуратно перемешать.

Шаг 5. Разложить оливье по порционным тарелкам. Сверху разместить кусочки крабового мяса, четвертинки вареного яйца. Украсить ростками, полукольцами красного лука и икрой тобико.

Форшмак по-домашнему

Рецепт Виктора Липенгольца, шеф-повара ресторана Carmel

 

500 г филе сельди

20 яиц

Горчица по вкусу

200 г репчатого лука

125 г майонеза

½ ч.л. уксуса 9%

Черный перец свежемолотый

Зеленый лук

Шаг 1. Нарезать мелко филе сельди.

Шаг 2. Натереть на мелкой терке 10 отварных яиц и 10 желтков;

Шаг 3. Нарезать мелко лук. 

Шаг 4. Приготовить маринад для лука (шепотка соли, сахара,перца, столовая ложка уксуса); замариновать лук.

Шаг 5. Смешать все ингредиенты, добавить горчицу. Сверху обильно посыпать перцем и зеленым луком. 

Шаг 6. Рекомендовано подавать с слегка подсушенным хлебом.

Кулинарный секрет: чем больше добавить черного молотого перца, тем вкуснее получится форшмак.

Фрито-мисто

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана Funny Cabany

 

4 порции

200 г филе трески

140 г очищенных креветок

240 г кальмаров

2 яйца

Мука

Соль и копченая паприка

Растительное масло для фритюра

Для соуса:

65 г соуса кимчи

90 г сахара

20 мл лимонного сока

90 мл молока

Молотый сухой чеснок, соль – по вкусу

Шаг 1. Треску нарезать кусочками, кальмара – кольцами. Слегка промокнуть их и креветки бумажным полотенцем.

Шаг 2. Для соуса спайси – тщательно смешать все ингредиенты до однородной консистенции.

Шаг 3. Яйцо взболтать. Муку смешать со специями. Обвалять заготовку для фрито-мисто сначала в мучной смеси, затем в яйце, затем снова в мучной смеси.

Шаг 4. Обжарить во фритюре.

Шаг 5. Блюдо подавать горячим, с соусом спайси и лимоном.