Не надо греть коньяк! Все мифы о традиционном французском напитке

— Скажу честно, меня бесит такой стиль потребления коньяка, — с места в карьер опровергает общепринятые правила Давид БУАЛО, посол Национального межпрофессионального бюро Cognac (BNIC). — Эта так называемая дижестивная культура, когда коньяк потребляют после еды, - никакая не французская традиция. Она сложилась 40–50 лет назад. До этого во Франции коньяк пили совсем по-другому. Ну посудите сами, вы берёте большой бокал, подогреваете стекло руками и подносите к нему нос, чтобы насладиться волшебными коньячными ароматами. И… вы ощутите сильные спиртовые тона! Даже при небольшом нагреве в первую очередь начинает испаряться спирт, и спиритуозные ноты будут доминировать над цветочными, ванильными, коричными и прочими ароматами, типичными для коньяка. Это ересь! Не надо подогревать коньяк!

Александр Мельников, "АиФ": А как же его пили французы раньше?

— Его пили по-разному. Например, в течение трапезы, как сейчас пьют вино. Но раньше вино пили меньше. До Луи Пастера оно было другим, его не умели стабилизировать, и вино очень плохо хранилось, прокисало. Поэтому вина пили меньше, а за столом обычно подавали крепкие напитки, в том числе и коньяк. Это было обычно для французов. С другой стороны, коньяк с многолетней выдержкой не был так распространён. Его пили более молодым. Очень часто коньяк разбавляли газированной водой из сифона.

— Сразу вспоминаются виски с содовой.

— У меня при упоминании виски другие ассоциации. К сожалению, сегодня французы чаще пьют односолодовый виски, чем коньяк.

— Может, это связано с вопросом цены?

— Коньяк — это напиток чуть ли не из Средневековья. Первый перегонный куб появился в Коньяке в 1500–1540-х годах, двойную дистилляцию начали делать в начале XVII века. И с тех пор ничего не менялось, мы сохранили все традиции производства с тех пор. Дистилляция только на открытом огне, никаких современных нагревателей. Перегонные кубы — только классические шарантские — медные и небольшого объёма, до 2 тыс. литров. Это самые маленькие кубы при производстве алкоголя, кстати — будь они больше, процесс перегонки был бы рентабельнее. Выдерживаем коньяк только в бочках из французского дуба. Такого уважения к традициям больше нигде нет, и поэтому наш коньяк заслуженно является самым дорогим алкогольным напитком в мире.

— Как вы относитесь к тому, что в ряде других стран все виноградные бренди называют коньяком? Ведь надо заметить, это название закреплено для напитка, производящегося только в одном регионе Франции.

— Я считаю, что каждому продукту и напитку должно найтись своё имя. И для меня армянский или какой-то другой напиток, называющийся коньяком, тоже имеет свою историю, и я уверен, ему незачем прикрываться словом «коньяк». Зачем делать что-то, похожее на что-то? Ведь у производителей подобных напитков свой уникальный опыт.

— Ощущаете ли вы конкуренцию со стороны Арманьяка? Ведь это тоже очень известное французское бренди.

— Арманьяк — наш брат. Мне приятно слышать, что кто-то пьёт его, а не виски. Мы из одной семьи, но не близнецы, а братья. И учтите, что в Коньяке виноградники занимают 75 тыс. гектаров, а в Арманьяке — всего 4 тысячи. Есть ещё французские виноградные бренди, но у нас их пьют мало, они обычно идут на экспорт.

Кстати

1. Чем коньяк отличается от других бренди?

Бренди — это дистилляты (производятся методом перегонки) из ягод или фруктов, которые ещё выдержаны в бочках. Коньяк относится к виноградным бренди, точно так же, как Арманьяк и напитки, сделанные в Армении, Грузии, Молдове и других бывших странах СССР и продающиеся у нас как коньяки. Но французский коньяк отличается от них по следующим параметрам:

• От выращивания винограда до разлива в бутылки его делают во французском регионе Коньяк (даже если уже готовые коньячные спирты из этого региона вывезти в другое место и потом разлить по бутылкам, то этот напиток уже нельзя называть коньяком).
• Считается, что в этом регионе существует особый терруар (сочетание почвы, природных и климатических условий), который идеально подходит для выращивания определённых сортов винограда и производства из них такого напитка.
• Коньяк делают из белых сортов винограда, основным из которых является Уни Блан, в меньшей степени используют Фоль Бланш, Коломбар и ещё реже - некоторые другие сорта (для прочих бренди обычно используют иные сорта винограда).
• Выращивание винограда, все стадии производства коньяка и оборудование для его производства должны соответствовать строгим традиционным правилам (для других бренди, исключая Арманьяк, это не столь важно).

2. О чём расскажет этикетка коньяка

Информация на этикетке жёстко регламентируется французскими законами.

Выдержка коньяка

Нужно понимать, что её указывают не по среднему возрасту коньячных спиртов, а по самому молодому спирту в купаже. На практике нередко бывает, что производитель использует даже более выдержанные коньячные спирты.

VS (Very Special), и иногда указывают как у нас — *** (3 звезды):

Самый молодой спирт в купаже выдерживался в бочках не менее 2 лет (это вообще абсолютно минимальный срок выдержки, чтобы напиток получил право называться коньяком).

VSOP (Very Superior Old Pale) или Reserve:

Самый молодой спирт в купаже выдерживали не менее 4 лет в бочках.

XO (Extra Old), Napoléon, Extra** или Hors d’âge:

Обозначения для коньяков, самый молодой спирт в которых находился в бочках не менее 6 лет. По новым правилам, в этом году планируют поднять возраст для самого молодого спирта до 10 лет.

Миллезимный коньяк:

Его делают из спиртов, сделанных из винограда, собранного в один год. И для его обозначения на этикетке указывают год урожая.

География коньяка

Регион Коньяк разделён на 6 зон, их называют «крю». И у каждой из них есть свои особенности.

Зачем нужно знать об этих крю?

Информацию о них могут выносить на этикетку в следующих случаях:

– Если коньяк сделан из винограда, выращенного только в одном крю, его название указывают на этикетке между словами «Appellation Cognac» и «Contrôlée». Например, для коньяка из Пти Шампани это будет выглядеть вот так: «Appellation Cognac Petite Champagne Contrôlée».

– Два крю — Гран и Пти Шампань — являются сердцем коньяка, из них получаются лучшие напитки. И поэтому из них ещё делают два дополнительных типа коньяков:

• просто Champagne (Шампань) — из смеси винограда, выращенного в обоих этих крю;
• Fine Champagne (Фин Шампань) — из смеси винограда, выращенного в обоих крю, но при этом доля спиртов из Гран Шампани (это лучшее крю) должна быть не менее 50%.