«Выпил за жену и всех обидел». Как избежать конфликта за столом на Кавказе

Мне сразу достаточно сурово объясняют: «Тамада — вовсе не клоун, как у вас принято. Шутки эти, конкурсы, балаган всякий, розыгрыши. Он в Абхазии уважаемый человек, управляет всем столом: тамаду выбирают совместно, словно президента. Он опытный, взрослый, бывалый, обычно в зрелом возрасте, не юноша: ведь тосты у абхазов очень важны. В конце застолья гости обязательно пьют за тамаду в качестве преклонения перед его способностями».

Тамада всегда произносит тост стоя, встают также все участники празднества: пить сидя — значит не проявлять уважения. После тоста тамады должны высказаться и остальные — по кругу. «Поэтому в нашей Абхазии пьют культурно! — говорит мне опытный тамада, специалист по тостам Махаз Хагба. — Не одну рюмку за другой подряд, должно пройти время. Посидели, покушали, все присутствующие сказали по тосту, но выпили один раз. И только так». Закуски и горячее в Абхазии тоже подаются в строго определённом порядке. Как в них разобраться, как чего называется и как следует вести себя за столом? Об этом — в самом вкусном репортаже обозревателя АиФ.

«Не пробуй это, умрёшь»

Застолья зачастую проходят в апацхе, в переводе с абхазского — «плетёный дом». Это помещения, сплетённые из прутьев, где в середине расположен очаг в виде открытого огня, и конкретно на нём готовится большинство блюд. Варят кукурузную кашу, жарят шашлык, делают кушанье из фасоли. Под потолком апацхи, над костром, подвешены на крюках куски свинины, говядины и тушки кур целиком. Вот это, пожалуй, самые вкусные копчёности, что я ел в своей жизни, — ведь никакого «коптильного раствора», всё натуральное. Но начинают не с них.

Сперва приносят что-то из лёгкого, «разогреться» перед основным. Как правило, обязательно соленья: квашенная со свёклой капуста, огурцы и помидоры — в Абхазии они очень острые: лично мне прямо-таки заходит, а вот непривычного человека может «заколбасить». «Не пробуй это, умрёшь», — предупреждают меня в шутку, но я давно привык к перцу в еде. Также вам непременно предложат ачапа — протёртые орехи с капустой, пряностями и кинзой. Похожий вариант — грузинское пхали, но там его чаще всего делают из стручковой фасоли. Случается, когда ачапу готовят из «колючки» — молодых побегов ежевики, такое блюдо можно найти, как правило, весной. Непременно будут нарезанные свежие овощи, без них застолье не обходится никогда. Плюс кавказский салат — из огурцов и помидоров, с нефильтрованным подсолнечным маслом, уксусом и измельчёнными грецкими орехами. Это, так сказать, разминка.

«Ты у меня зажигалочка!»

За нашим столом присутствовали почти все национальности Абхазии. Абхаз, русский, грузин, мегрел, грек, чеченец, армянин и украинец. Первый тост был произнесён за Всевышнего — за то, что заботится о нас и сохраняет нашу жизнь. Второй — за семь абхазских святилищ — именно столько мест на территории республики почитаются как священные ещё с языческих времён. Это горы, сёла и поляны, где когда-то совершались родовые моления местным богам. Третий — за тех, кого уже с нами нет: тут, как и у нас, не чокаются.

Вслед за тамадой тосты произносятся по возрасту — самый старший и потом младшие. Гость может толкнуть тост и вне очереди, однако он железно должен выпить за хозяев. Мне со смехом рассказали, как принимали одну московскую пару, накрыли очень богатый стол, а затем москвич встал и выпил... за свою жену: «Ты у меня такая зажигалочка!» Сказать, что лица пригласивших вытянулись, — значит не сказать ничего. Также позже пьют и за родителей, и за детей, и за «старших, учащих своей мудрости».

Абыста, амьгял и айладж

Вскоре приносят мамалыгу (по-абхазски — абыста) — кашу из кавказского белого сорта кукурузы. Сама по себе она пресная, поэтому к ней идут «наполнители» — копчёный сыр, постепенно тающий в горячей массе, либо копчёное мясо. Это основное блюдо, его едят всегда и везде, часто оно заменяет хлеб: для абхазов мамалыга неизменна во время любого пиршества, её поглощение — настоящий ритуал. Иногда её едят с соусом асысбал из алычи, так вкуснее.

Следующее угощение — амьгял: жареные кукурузные «котлеты»-лепёшки с сыром ашвлагуан внутри и айладж — кукурузная каша, замешанная с уже расплавленным сыром: ужасно сытно. Не успеешь оглянуться, как на столе уже акуд, дроблёная и мятая фасоль в подливе со специями (от грузинского лобио это блюдо отличает количество аджики, благодаря чему рот пылает): её принято употреблять вместе с амьгял и соленьями. Затем приходит время хачапура — в Абхазии популярен обычный вариант, с сыром внутри, аджарская «лодочка» — скорее угощение для туристов. Думаете, это всё, вы наелись, напились, и можно уходить? Извините, в Абхазии так не бывает.

Сражение с рогом вина

После указанных яств вам предстоит попробовать варёную курицу (домашнюю, не бройлера) — её обмазывают в аджике и растительном масле и так оставляют «настояться». На вкус — изумительно. Вас поразит и абхазский специалитет — копчённая над костром свинина, говядина или курица, обжаренная на сковородке. Для важных гостей готовят молодую козлятину, это демонстрирует уважение и почёт к ним. В некоторых местах (как, например, в апацхе «Райский уголок» у водопада Золотоносец возле Ткуарчала) подадут то, что добыли здешние охотники, — медвежатину и окорок дикого кабана.

Шкворча, в сковородке прибудет кучмач — говяжьи потроха с зеленью, острым перцем и зёрнами граната, томившиеся в котле аж шесть часов. Это просто бесподобно, искренне советую. В Абхазии сейчас бум на простую, «деревенскую» кухню, и её реально хорошо делают: именно поэтому в любой апацхе всегда хватает местных граждан. А дальше принесут рог горного козла. Нет, его не едят, вы сами знаете, что это такое. Из него пьют вино.

Поэтому до появления рога на публике на спиртное не налегайте, хотя обычно на застолье льётся и домашняя чача (в среднем 50 градусов), и абхазский коньяк, и вино. Фишка рога в следующем — произнесли тост, надо выпить целиком, ведь на стол такую ёмкость, как стакан, не поставишь. Правда, не так страшен чёрт, как его малюют, — в основном в рог помещается не безумное количество вина. Выдержать вполне можно.

Расходятся с абхазского застолья после того, как встанет из-за стола самый старший. Как человек, побывавший в 103 странах мира и видевший многое, я вам скажу — это, конечно, феерия. «У вас ещё многое не знают про нашу республику, — улыбается министр туризма Абхазии Теймураз Хишба. — У нас есть интересные застольные традиции, и самое время с ними познакомиться. Ведь в Абхазию можно приезжать не только летом. Отличную еду здесь подают в любое время года!»