Лето в банке. Как сохранить урожай на зиму

Наш эксперт - старший научный сотрудник отдела технологии консервирования ФГБНУ ВНИИ технологии консервирования Ольга ЛЯЛИНА.

Выбираем тару

Лучшая тара для домашних заготовок - стеклянные банки. Они подходят и для варенья, и для солений, и для маринованных овощей.

А вот остальная посуда не столь универсальна. Например, пластиковые ведёрки прекрасно подойдут для солёных огурцов и квашеной капусты, только обратите внимание, чтобы на ведре была маркировка о том, что его можно использовать для пищевых продуктов. Малосольные огурцы и кислую капусту можно приготовить в эмалированной кастрюле, однако хранить соленья в такой посуде не стоит.

Что касается крышек, то для герметичных консервов подойдут винтовые или металлические, которые закрывают при помощи закаточной машинки.

Пора готовить!

Банки для маринованных овощей, варенья, соков и компотов, которые необходимо герметично закрывать, перед использованием нужно стерилизовать, то есть подвергнуть воздействию высокой температуры. Лучше всего проводить стерилизацию паром.

Овощи и фрукты для таких заготовок тоже должны быть правильно подготовлены. Их нужно хорошо промыть, залить кипящей водой и выдержать 3-5 минут (этот процесс называется бланшированием), разложить в банки. Затем банки заполняют кипящим сиропом (для фруктов) или рассолом (для овощей) и выдерживают 5-10 минут, потом заливку сливают, повторно кипятят и снова разливают по банкам.

Теперь банки можно закрыть, но перед этим крышки тоже должны быть стерилизованы в кипящей воде в течение 7-10 минут. Закрытые банки нужно перевернуть, поставив их на горлышко, - эта операция дополнительно стерилизует крышку и позволяет удалить из банки пузырьки воздуха, которые могут служить средой для размножения бактерий. Банки укрывают тёплой тканью, чтобы они медленно остывали. Когда остынут, их можно убрать на хранение.

Если вы готовите солёные огурцы или квашеную капусту, стерилизовать тару необязательно. Её нужно лишь тщательно вымыть.

Куда ставить?

Герметично закрытым консервам холодильник не нужен. Их можно хранить в течение двух лет при температуре от 0 до плюс 25 градусов. Единственное исключение - компоты и варенье из вишни, слив и абрикосов, если они приготовлены с косточками. Дело в том, что синильная кислота, содержащаяся в косточках, при длительном хранении переходит в плоды и может стать причиной отравления. Такие заготовки нужно съесть в течение года.

Если под крышкой образовалась плесень, лучше выбросить всё содержимое банки. Такие заготовки могут вызвать отравление. То же касается и банок, на дне которых появился осадок.

Лучшее место для хранения заготовок - тёмная кладовка. Солнечные лучи портят внешний вид и вкус варенья, компотов и маринадов. Отравиться такими консервами нельзя, но и есть их не слишком приятно.

А вот негерметичные банки с солёными огурцами, квашеной капустой или вареньем-«пятиминуткой» нужно хранить в холодильнике (при температуре от 0 до 4 градусов) не более 3-4 месяцев.

Ой, мороз, мороз!

Ещё один хороший способ сохранить продукты - заморозить дары огорода. Овощи перед заморозкой сортируют, моют и бланшируют - это позволяет удалить лишний воздух и влагу из сырья, чтобы при хранении они не покрылись толстым слоем льда, а также подавляет активность ферментов, которые могут привести к порче продукта. Фрукты и ягоды не бланшируют. После бланширования овощам дают остыть до комнатной температуры и раскладывают их в пластиковые контейнеры или пакеты (и те, и другие должны иметь специальную маркировку о том, что они подходят для заморозки пищевых продуктов). Затем плоды можно заложить в морозильную камеру. Чем ниже температура при заморозке (рекомендуемая температура - минус 30-35 градусов), тем больше витаминов и микроэлементов вам удастся сохранить. Затем, когда овощи или фрукты замёрзнут, температуру можно поднять до минус 18 градусов.

Заморозке хорошо поддаются горох, цветная капуста, стручковая фасоль, тёртая морковь, грибы, а также все без исключения ягоды.

Главное - сухо!

Сушка тоже поможет сохранить овощи, фрукты и грибы в течение всей зимы. Сырьё моют, бланшируют в течение 3-5 мин. (не бланшируют лук и зелень, пряные растения, а грибы лучше проварить в течение 20 мин.), затем разрезают на дольки или кусочки различной формы, раскладывают тонким слоем в духовке и сушат. Время сушки и температура зависят от величины кусочков и вида сырья.

Сухие плоды хранят в стеклянных банках, холщовых, хлопчатобумажных или бумажных мешочках в тёмном месте в течение 1 года. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подходят.

Александра ТЫРЛОВА

Маленькие хитрости.

˜Если вы готовите лесные грибы, то солить их нужно в самом конце приготовления блюда. Тогда грибы не впитают в себя лишней соли.

Ирина, Орша

˜Варенье готово, когда фрукты и ягоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают.

Ольга Суховей, Слуцк

˜Пряности не только улучшают вкус маринадов и солений, но и увеличивают срок хранения консервов. Поэтому обязательно кладите перец горошком, лавровый лист, чеснок, листья хрена, семена горчицы, укропа и другие пряности и травы.

Валентина Ламей, Брест

˜Чтобы огурцы хорошо хранились и не взрывались в банках, нужно при засолке добавлять семена горчицы. А листья хрена на огурцах уберегут их от плесени.

Николай Семенович Левченко, Могилев

˜Чтобы огурцы получились крепкими и хрустящими, перед засолкой их нужно на 3-4 часа замочить в хорошей родниковой или бутилированной воде, такой же, какая потом будет использоваться для рассола.

И. К. Колесник, Витебск

Уважаемые читатели! Нам очень нужны ваши советы на любые темы, ваш жизненный опыт по всем вопросам! Ждем ваших писем по адресу: Минск, 220013, Б. Хмельницкого, 10А, «АиФ» или по электронной почте aifcontact@aif.by.