Как связаны голод в Ирландии, падение кофейной империи и плесень в варенье?

Когда речь заходит об «опасных грибах», большинство представляют бледную поганку или мухомор. Это, безусловно, так. Но настоящая разрушительная сила грибов совсем не в лесных ядах, а в плесени, которую мы срезаем ножом.

Великий голод

– В середине XIX века картофель в Ирландии был основой рациона. И тут пришла фитофтора – микроскопический организм, который тогда считали грибом (сегодня его относят к грибоподобным организмам), – рассказывает магистр биологических наук, научный сотрудник лаборатории «Коллекция микроорганизмов» Института микробиологии НАН Беларуси Карина КАНТОР. – Фитофтора поражала картофельные поля с ужасающей скоростью. Это была настоящая эпифитотия (аналог эпидемии у растений). Результат – Великий голод в Ирландии (1845–1849 гг.), который привёл к гибели около миллиона человек и массовой эмиграции выживших в США. Так грибоподобный организм изменил демографию двух стран.

Цейлонский чай

Вы слышали про цейлонский чай? А знаете, что раньше Цейлон (ныне Шри-Ланка) был кофейной столицей? Но в 1870-х годах на остров пришла кофейная ржавчина – гриб-фитопатоген. Он не убивал деревья мгновенно. Плантации чахли постепенно. И в какой-то момент экономика целого региона оказалась под угрозой. Тогда предприимчивые британские колонизаторы решили не бороться с грибом, а сменить культуру. Кофе выкорчевали, а на его месте посадили чай, который кофейная ржавчина не тронула. Так мир получил знаменитый цейлонский чай, но навсегда лишился цейлонского кофе.

Яд, который лечит

Ещё один пример – спорынья. Это гриб, который поражает злаки: на колосьях образуются фиолетово-чёрные рожки. Попадая в организм, спорынья вызывает страшное отравление – эрготизм. Симптомы ужасны: алкалоиды спорыньи вызывают галлюцинации, а также сужают сосуды, вызывая гангрену. В Средние века люди теряли пальцы, кисти, руки, ступни, ноги. Болезнь называли «антониев огонь» – конечности будто горели заживо. Существовал даже специальный орден Святого Антония, который ухаживал за такими больными.

Сегодня ситуация под контролем. Благодаря агротехнике спорынья не заражает злаки и не попадает в пищу. Более того, её алкалоиды применяют в фармацевтике: например, они входят в состав гинекологических средств и препаратов от мигрени.

Правда ли, что появление чешуйниц говорит о том, что в доме есть плесень? Подробнее

Скрытая угроза

Перенесёмся в наши дни. Самые опасные грибы для современного человека – плесневые. Главная опасность в продуктах их жизнедеятельности – микотоксинах. На сегодняшний день известно несколько сотен микотоксинов разной степени опасности и изученности. Самый опасный из них – афлатоксин. Его содержание жёстко контролируется в продуктах питания, так как он может накапливаться в организме человека и поражать печень, вызывая онкозаболевание этого органа.

Плесень, которую вы видите на поверхности варенья или хлеба, – только «верхушка айсберга». Грибница пронизала продукт гораздо глубже, но без микроскопа вы этого не увидите. Большинство микотоксинов не разрушается кипячением или жаркой – они устойчивы к нагреву. Кроме того, они действуют накопительно. Вы не чувствуете недомогание сразу, но доза за дозой токсины накапливаются в организме, приводя к иммунодефицитам, гормональным сбоям и другим нежелательным последствиям.

А как же сыры?

Любители деликатесов с плесенью могут выдохнуть с облегчением. Для производства таких сыров используют специальные лабораторные штаммы плесени. Они не выделяют опасных микотоксинов, это «одомашненные» грибы. А вот сыры, вызревающие в диких пещерах и «исторических» подвалах, - зона риска. В некоторых исследованиях в таких сырах находили следы микотоксинов.

Не жадничайте!

Итак, какой можно сделать вывод? Грибы опасны незаметным и накопительным воздействием на продукты питания. Помните: если вы видите плесень на продукте – выбрасывайте его целиком. Здоровье дороже куска батона или банки варенья.