Бармен. Профессия, требующая постоянного совершенства

«Все равно недольет и обсчитает!» - примерно так рассуждает каждый третий посетитель кафе, баров и ресторанов.

- Доля правды в этом есть, - говорит бармен Денис КОСНИКОВСКИЙ - Негативное отношение к профессии бармена тянется с советских времен. Вы спросите у любого встречного: через одного вам скажут, что бармен - это вор и пьяница. Соответственно, люди, которые приходят в профессию, зачастую мечтают о легких деньгах. Для них становится шоком, что профессии надо учиться, более того, необходимо постоянно расти и совершенствоваться.

- Для этого нужно, чтобы приход в профессию был осознанным.

- Можете мне верить или не верить, но я определился с тем, кем я буду, еще лет в десять-двенадцать. В моей семье немало людей связаны с кухней, поэтому на УПК в школе я целенаправленно пошел на повара. И если общеобразовательные предметы давались с трудом, то кулинарным мастерством я овладел легко и с большим удовольствием. Потом, естественно, знания были закреплены в кулинарном училище.

Я знаю изнутри всю ресторанную кухню, потому что работал и поваром, и администратором, и официантом. Но именно за барной стойкой я, если можно так сказать, нашел себя.

- Денис, с этого места, пожалуйста, поподробнее. Вы, насколько я знаю, ездили учиться в Киев, платили немалые деньги, чтобы узнать секреты профессии бармена. Можете хоть какие-то из этих секретов раскрыть, чтобы приблизиться к пониманию вашей профессии?

- За месяц обучения в Киеве я получил столько полезной информации, сколько не получал за все годы учебы.

Основная проблема в том, что сегодня, когда планируют открыть ресторан или кафе, приглашают, в первую очередь, дизайнера. Он рисует стены, полочки, барную стойку, как она ему видится. Когда же приходит бармен и говорит, что для нормальной работы тут нужно переделать, тут поломать, а тут перенести, ему отвечают: «Да ладно вам: работают же люди без этого!» А идеальный бар -такой, когда человек за стойкой превращается в автономную единицу: у него под руками есть все необходимое - посуда, алкоголь, соки, лед, салфетки, мойка, и ему не нужно делать лишних телодвижений. То есть, очень важно грамотное использование площади, что существенно влияет на продажи в заведении. Кстати, велосипеда изобретать не нужно: американские бармены уже давно все усовершенствовали до идеала, и эту систему нужно только перенять.

Культура пития

- Не знаю как белорусы, но иностранные гости не всегда в восторге от работы наших барменов: говорят, что они многого не знают и не могут толком рассказать про напитки.

- Есть такая проблема. Основной упор в своем образовании или, если сказать точнее, в постоянном совершенствовании, я делаю на изучении теории алкоголя. Бармен должен знать все о том, что он продает. Он должен знать, что с чем можно смешивать, что когда и в какой посуде подавать… Человек за барной стойкой всегда должен быть открыт к диалогу и знать ответ на любой вопрос посетителя. Тем более, бармен – человек, который продает алкоголь, должен быть социально ответственным. Он, если хотите, должен быть просветителем в плане культуры пития.

- Неужели с вашими знаниями и подходом к делу вам интересен белорусский рынок, где много трудностей и непонимания?

-  Конечно, можно устроиться и в Москве, и в Киеве. Но самое простое куда-то уехать и оттуда кричать, как у нас здесь все плохо. Я же хочу, чтобы в Беларуси изменилось отношение к профессии бармена, в первую очередь, у самих барменов, и поднялся ее престиж, чтобы наши ребята представляли страну на международном уровне на всевозможных конкурсах и занимали высокие места.

- Как далеко заходят ваши амбиции?

- Где-то год назад нам удалось организовать собственное дело: мы работаем как выездной бар. Официально вид деятельности, которым я сейчас занимаюсь, звучит как «Услуга по приготовлению коктейлей». А планы у меня наполеоновские. (Смеется.) Будем продвигать наш выездной бар, расширяться. Возможно, в следующем году приму участие в международном чемпионате по флейрингу. У меня уже была бронза на чемпионате в Киеве в раунде speed mix (скоростное смешивание), но надо стремиться к первому месту. И постоянное самообразование и совершенствование - без этого никак…