Чай - дело тонкое: как создать свой напиток

Среди множества известных прохладительных, горячительных, целебных напитков чай имеет особый статус: миллионы людей во всем мире пьют его в любое время года и суток, в будни и праздники, без повода и как лекарство, ему посвящены церемонии и традиции, а для некоторых людей он стал профессией.

Вместе с титестером, специалистом по составлению чайных купажей,  тренером обучающих чайных программ «Чайной студии» Аленой ВЕЛИЧКО сотрудники «АиФ» в ходе мастер-класса создали собственный неповторимый чайный купаж (смесь) из нескольких моносортов и узнали о работе чайного дегустатора.

РЕДКАЯ ПРОФЕССИЯ

В дегустации и заваривании чая все мы считаем себя мастерами. Но работа с чаем полна нюансов, это сложная и редкая профессия, и занимается ею титестер (от англ. tee - чай и test - пробовать). Дегустатор чая должен обладать исключительно тонким вкусом, уметь различить множество вкусовых оттенков в различных сортах чая, по вкусу, запаху и виду определить сорт чая и даже место, где чай был выращен, сезон сбора, способ хранения и переработки. Титестеру нельзя есть никаких копченостей и специй, курить, употреблять алкоголь, пользоваться парфюмерией. Ведущие чайные фирмы страхуют органы обоняния своих титестеров на миллионы, так как на кону судьба огромных дорогостоящих партий чая. На обычной чайной фабрике на основании результатов тестирования различные сорта чая сортируются и смешиваются так, чтобы подчеркнуть основной аромат, улучшив остальные показатели. После этого чай поступает в продажу. Крупные чайные компании работают в основном с чайными купажами или смесями. Например, «Английский завтрак» - это купаж: его формула была разработана давно, не меняется долгое время и учитывает страновые характеристики и требования, стоимость чая. «Английский завтрак», предназначенный для Беларуси, отличается от «Английского завтрака» для Великобритании. Дегустатор чая хорошо знает вкусовой эталон купажа и, пробуя свежие образцы, присланные с аукционов, определит, какие из них идеально подойдут для нужных купажей не только по вкусу, но и по цене, и в итоге сделает заказ в нужных пропорциях.

Хотя овладеть этой профессией может далеко не каждый, мы все же решили попробовать создать свой чай. Весь процесс состоял из нескольких этапов: дегустация чая и изучение наших вкусовых предпочтений, заваривание нескольких сортов чая по титестерской методике, выбор понравившихся моносортов и составление своего купажа. Придумав название своему чаю, мы получили не только 100 граммов собственного эксклюзивного чая, но и полезные знания.

ЧАЙНАЯ МАСТЕРСКАЯ

- Дегустаторы работают в передниках, - начала мастер-класс Алена, облачаясь в спецодежду с ярким логотипом Чайного чемпионата Tea Masters Cup Belarus 2016, который состоится 21 февраля в Минске. – Приготовленный чай титестеры не глотают, а сплевывают: так за день тестируются до 400 разных сортов чая. В работе с чаем необходима сосредоточенность.

Составление чайного купажа начинается со знакомства с выбранными сортами. Всего существуют шесть видов чая: белый, красный, черный, зеленый, желтый, улун.

- Они различаются технологией производства: определенные сорта растения используются для разных видов чая. Теоретически из листьев одного куста можно сделать любой чай – белый, зеленый, желтый, в зависимости от их обработки. Но со временем люди обнаружили, что из растения одного сорта получается более качественный зеленый чай, а из другого – красный. Например, тигуанинь, один из самых популярных улунов в Китае, делается только из сорта кустов, которые так и называются - тигуанинь.

Как правило, при создании купажа темные и светлые сорта чая не смешиваются. Мы выбрали пять сортов чая: красные (европейцы их называют черными) из Грузии, Индии, Лаоса, Турции и китайский темный улун. С помощью ювелирных весов отмерили по 2,5 грамма каждого из них. Интересная особенность: различные сорта чая, одинаковые по весу, занимают разный объем.

После заваривания чай оценивается визуально, по аромату и вкусу. Красный чай от улуна внешне ничем не отличается, зато его запах совсем другой: при одинаковых условиях заваривания красный чай менее ароматный. Если сложно определить разницу по запаху, попробуйте погрызть сухой чай. Это так называемый «холодный способ» заваривания во рту. Алена выбрала для нас темные сорта, объяснив это тем, что в холодное время года принято пить темные чаи, обладающие согревающими свойствами, а летом - наоборот, зеленый, белый, желтый и светлый улун.

- Титестеры всегда оценивают цвет, вкус и аромат чая, а также сухой лист. Кстати, сухой чайный лист не любит солнца, открытого воздуха, влаги, высокой температуры, в отличие от живого чайного листа. Для хранения сухого чая используйте специальные фарфоровые или глиняные баночки с герметично закрывающейся крышкой, подойдет и качественная жестяная. Кстати, титестер добивается однородности купажа, выбирая те сорта, в которых чайные листочки совпадают даже по размеру.

По титестеровской методике чай заваривают крепче и в определенной пропорции: 2,5 грамма на 100-150 мл воды, настаивают 5 минут. Любые недостатки «проявятся» в такой концентрации. Например, запах прелости, дыма для индийского чая недопустим, а для китайского возможен. Также можно почувствовать те ноты, которые не должны присутствовать во вкусе чая; даже привкус химикатов. Мы заварили и разлили чай в красивые чашки и начали дегустацию: набрав в ложечку напиток, не просто глотали его, а резко всасывали. Из пяти выбранных сортов чая нам понравились лаосский, китайский улун и грузинский. Решили создать несколько купажей, взяв по две ложки каждого чая, смешав и протестировав. В первом варианте из пяти сортов чая убрали турецкий с легким привкусом подсолнечного масла – понравилось всем; во втором варианте, убрав еще и индийский чай, получили напиток терпкого вкуса; в третьем – смешали три оставшихся сорта чая, но без улуна, в результате получился менее богатый букет вкуса. В конце дегустации мы выбрали понравившийся всем первый вариант, назвав редакционный чайный купаж в духе индийской мифологии – «Четвертый глаз».

Благодаря мастер-классу мы осознали: в создании чая полет для фантазии бесконечен. Используя разные пропорции, каждый раз можно получить новый напиток с индивидуальным вкусом.