Майонез используют как соус к овощам и мясу, заправляют им салаты, поливают холодцы, макают в него пельмени, мажут на бутерброды, даже добавляют в торты. Но в этом майонезном угаре мы забываем простую вещь: майонез нельзя нагревать, это холодный соус.
Издевательство над майонезом
Майонез нельзя нагревать, это холодный соус. Его можно добавить к теплым продуктам, но нужно следить, чтобы температура самого соуса не превышала 60 С. Дело в том, что настоящий майонез – субстанция нестабильная, это эмульсия, которая может осечься. Яйца тщательно взбиты с маслом, но при нагревании яйца густеют и превращаются в неаппетитные хлопья, а масло – становится просто маслом.
Поэтому под майонезом не надо ничего запекать, его нельзя добавлять в выпечку и в тесто для кляра. Наконец, в майонезе не стоит мариновать мясо и рыбу. Да просто потому, что при воздействии огня такой маринад свернется, да и мясу мягкости он не прибавит – кислота в майонезе есть, но в небольших количествах, а именно кислая среда смягчает мясо для гриля.
Каким блюдам майонез противопоказан?
Один из самых страшных кулинарных изысков – мясо по-французски. Как уже сказано было выше, под майонезом не запекают. Кроме того, у мяса, сыра, картофеля и помидоров – разное время приготовления. Пока картофель пропекается – мясо уже превратилось в безвкусную подошву, помидоры высохли, а сыр – стал жесткой коркой. Вкуснота…
Часто майонез добавляют в борщ и зеленые щи вместо сметаны. Да, так получается по-острее, но майонез выпадает на поверхности супа хлопьями и не растворяется, как сметана. Получается пленка из осекшегося майонеза, а под ней суп.
Рыба, запеченная под майонезом. Рыба тушится в соусе из майонеза и жаренного лука. Это только один из вариантов. Рыба, тем более морская рыба – один из самых полезных продуктов на нашем столе. Она жирна сама по себе, и жир этот – полезный. Но вот жир соуса – вовсе не полезен, он только убивает всю пользу рыбы. Майонез сворачивается и выпадает хлопьями.
Идеальное блюдо с майонезом
Пожалуй, еще не придумано ничего лучше, чем старинные разнообразные майонезы. Только в данном случае имеется в виду не соус, а ассорти из кусочков дичи, перепелиных яиц, морепродуктов, кусочков различного мяса, языка и других субродуктов. К таким ассорти подавали овощи, оливки, дольки лимона и соус – майонез. Но только блюдо не заливалось майонезом, а в соус предлагалось самостоятельно обмакивать кусочки. Такой сорт блюд назывался майонезами. Они могли быть из птицы, рыбы, морепродуктов, дичи и так далее.
Майонез из цыплят
По мотивам рецепта из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
- 3 цыпленка
- 400 г говядины
- 1 корень петрушки
- 1 небольшой корень сельдерея
- 3-5 зерен перца
- ½ лимона
- ½ стакана белого вина
- 1 пакетик желатина
Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.
Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.
Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.
Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.
Шаг 5. Подавать с гарниром из соленых корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (он же майонез).
Автор: Мария Тихменева
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть