Хлеб и каша - пища не наша. Подлиная история нашей кухни

«Сейчас для наших предков самое сытное время года, продолжающееся до Рождественского поста, - рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. - Овощи уже засолены и заквашены, фрукты и ягоды замочены (раньше варенье не делали - сахара не было). В сентябре-октябре охотились на птицу, уток, куликов и другую пернатую дичь, а мясо затем солили и коптили. Естественно, много ели и свежей птицы - больше, чем в любое другое время года. Запасались и вдоволь наедались пресноводной рыбой - это карась, карп, лещ, линь, язь, щука, судак. Очень ценился сом - у него большая масса и мало костей. Морские сельдь и треска появляются в замороженном виде только зимой. В это время ещё активно несутся куры, коровы дают много молока. До поста еда будет сытной и разнообразной, включая много животной пищи и рыбы».

Оком врача

Если посмотреть на такое питание с точки зрения современной медицины, то оно кажется удивительно оптимальным для этого времени года и наших широт. Наступили холода, вот-вот начнётся зима, солнечный день всё короче. Значит, наши продукты должны укреплять иммунитет, поднимать настроение, препятствуя сезонной депрессии, в них должно быть много витамина D, выработка которого при хмуром небе и недолгом солнечном дне может прекращаться совсем. Давайте с этих точек зрения и посмотрим на рацион наших предков.

Обилие белков - это птица, рыба, мясо, яйца и всё молочное - очень хорошо. Белки нужны для синтеза антител, главного оружия иммунитета. Кисломолочные продукты - простокваша, сметана, творог, которые были суперпопулярны, - содержали молочнокислые бактерии, всегда выступавшие на стороне нашей иммунной системы. Сегодня эти микроорганизмы называют пробиотиками, а в прежние времена о их существовании даже не догадывались, но широко использовали в приготовлении пищи из молочных продуктов и кваса в виде заквасок. Кроме того, молочнокислые бактерии и некоторые другие микроорганизмы, содержащиеся на поверхности овощей-фруктов и в воздухе погребов, играли главную роль в солении огурцов, квашении капусты и других овощей, замачивании яблок и ягод. Поэтому такие заготовки были ещё и пробиотиками вроде кисломолочных продуктов. Одна только квашеная капуста, которая была на столе каждый день, привносила их немало. Плюс она содержала в идеальной форме биоактивные вещества, защищающие нас от рака. А вот со­временные банки с заготовками вроде маринадов так не дей­ствуют - они законсервированы уксусом и представляют собой нечто вроде «трупохранилища» овощных останков.

Пресноводная рыба по­ставляла Омега-3 жирные кислоты, нужные для иммунитета и хорошего настроения, - они являются антидепрессантами. Конечно, в морской рыбе Омега-3 жирных кислот больше, но и в пресноводной они есть, да и ели её изобильно.

Важнейший витамин D нужен нам не только для ­укрепления костей, но и для защиты сосудов от атеросклероза, защиты от многих видов рака, сахарного диабета, депрессии и, кажется, от всего плохого на свете - так сегодня учёные оценивают витамин D. Чемпионами по его содержанию является не только жирная морская рыба, но и яйца, молочные продукты и печень. Недостатка в витамине D в это время наши предки не испытывали. Поскольку это один из немногих витаминов, который накапливается в организме, они создавали его запасы практически на весь Рождественский пост, когда такие продукты были под запретом.

Пряно и зелено

Считается, что русская кухня - это изобилие высококалорийных мучных продуктов и каш. Это не так. Во-первых, мучное в то время и сейчас - это две большие разницы. Рафинированная белая мука мелкого помола, самая вредная из всех существующих, стала доступной только на рубеже XIX-XX вв. До этого она была грубого помола, серой, содержащей кучу всего полезного. Во-вторых, мучные блюда сладкими бывали редко. Вспомните все эти кулебяки, расстегаи, курники, рыбники и даже ватрушки. Это же не кондитерка - их делали без сахара (его тоже не было почти до конца XIX в.), а в качестве начинки использовали мясо, яйца, птицу, рыбу, творог, капусту и прочие полезности.

«Кроме того, почти каждую трапезу сопровождала изрядная доля сушёной зелени, пряностей, - говорит Дмитрий Зыков. - Это сейчас мы знаем только грузинское хмели-сунели, а ведь у нас было много своих смесей. Их использовали очень обильно, и это было крайне полезным. Но, к сожалению, эта культура у нас потеряна. Неплохо было бы её возродить. Любые смеси из трав и пряностей очень хороши».

​Это предложение поддерживает и Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова: «Ещё в 1960-е гг. под Переславлем-Залесским существовали огромные посадки овощей, зелени, пряностей. Это место традиционно называли «царскими огородами». Здесь готовили классическую русскую смесь, которую продавали по окрестным регионам, активно возили в Москву и использовали и как основу для первых блюд, и как добавку ко вторым. Её делали из сушёной порезанной соломкой моркови, мелких колечек многогнёздного лука и крупно измельчённого укропа или листьев петрушки. Такой тип заготовки гораздо лучше мелко измельчённых традиционных кавказских смесей - из относительно крупных частиц меньше улетучиваются ароматические и другие полезные вещества».