Как уменьшить количество нитратов в овощах?

Ранние овощи обычно уступают сезонным по вкусу и содержанию витаминов. Кроме того, в них, как правило, больше нитратов. Нормы содержания нитратов установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). По данным Всемирной организации здравоохранения, суточная норма потребления нитратов для взрослого человека — 5 мг на килограмм веса. То есть человек весом 70 кг может без риска для здоровья употреблять не более 350 мг нитратов в день. Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) ежедневная допустимая норма нитратов — 235 мг для человека весом около 63 кг. 

Статья по теме

Нитраты: где именно в овощах скапливаются ненужные организму кислоты?

Чем опасны нитраты? 

Сельхозпроизводители используют нитраты для ускоренного созревания продукции. Если они попадают в организм в небольших количествах, то свободно выводятся, но в избыточном количестве могут провоцировать различные проблемы со здоровьем. 

«Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека (то есть в кислой среде, в присутствии аминов) превращаются в нитрозамины, сильные канцерогены», — говорит председатель высшего совета Российского института потребительских испытаний Ирина ВИНОГРАДОВА.

Если не употреблять овощи с большим содержанием нитратов часто, существенного вреда организму не будет, но при постоянном употреблении их в пищу могут начаться серьезные сбои в обмене веществ. Измерить содержание нитратов можно в специальных лабораториях или при помощи индивидуальных нитрат-тестеров. Но, как показывают проведенные специалистами РИПИ испытания, слишком доверять показаниям последних нельзя.

Как снизить содержание нитратов в овощах? 

Перед употреблением овощи лучше тщательно мыть или вымачивать. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, корнеплоды (картофель, редис, морковь, свеклу и т. п.) нужно немного подержать в теплой воде, а затем — тщательно очистить щеткой и хорошо промыть. Капусту (белокочанную, пекинскую и др. листовые виды) перед промыванием прохладной водой стоит очистить от верхнего слоя листьев. 

Статья по теме

Яд, лекарство или допинг. Овощи с нитратами полезны?

Специалисты РИПИ также рекомендуют срезать стебли у пряных трав, а у овощей — удалять кожицу, сердцевину (в первую очередь — у помидоров) и плодоножки (у сладкого перца, огурцов, кабачков и пр.). «В капусте не нужно использовать кочерыжку и лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем — положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтобы не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3-4 раза меняя воду», — говорит Виноградова.

Какие допустимые нормы содержания нитратов в овощах? 

Согласно данным, приведенным на официальном сайте РИПИ, в картофеле допустимые уровни нитратов — не более 250 мг/кг, в кабачках — 400 мг/кг, в ранней капусте — 900 мг/кг, а в поздней — 500 мг/кг. В ранней моркови — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг. В огурцах, выращенных в незащищенном грунте, — 150 мг/кг, а в защищенном — 400 мг/кг. В грунтовых томатах — 150 мг/кг, а в выращенных в теплицах — 300 мг/кг. В листовых овощах (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т. д.) допускается до 2000 мг/кг, в свекле — до 1400 мг/кг.