Сыр всему голова. Семья из Минска уехала на хутор и открыла сыроварню

«Хозяйство сейчас не такое уж и большое: у нас 5 коз, 5 овечек, 2 лошади, куры и 7 собак», - говорит владелица хутора на Браславских озерах, филолог Юлия БАЧУРИНСКАЯ.

- Шесть лет назад  мы купили Крапачи, хутор у деревни Петкуны. Думали, что будем приезжать сюда на выходные, в отпуск. Нам нравилось, что мы здесь совсем одни. Вокруг такая природа, озера, тишина...  И мы подумали: а чем бы мы тут смогли заняться? А Минские друзья все время просили привезти деревенские творог, сыр. 

Уже тогда мы познакомились с людьми, которые тоже приехали из Минска и сами варили сыр. Мы подумали: «Класс! Как минимум еду себе сможем обеспечить». Завели первых козочек. Так и началось.

Стартового капитала не было - мы всё потратили на дом и участок. Но был пассивный заработок в Интернете, плюс мы начали сдавать городскую квартиру - этих денег хватило для начала. О сыре думали сразу, но не могли найти хорошее молоко. Люди плохо кормят своих животных, только сена или травы недостаточно, нужны еще зерно, витаминные добавки. И не все коровы дают молоко, пригодное для сыра. В общем, мы завели еще и своих «специальных» коров. Они довольно дорогие, но одно животное в итоге принесет дохода больше, чем две-три «обычные» коровы.

Статья по теме

Не просто история о Сыре. Колонка Тамары Лисицкой

А самый беспроигрышный вариант для фермера - мясо. Мы начали разводить овец, кур, свинок породы «мангалица». Они пушистые, очень красивые, не боятся морозов. Еще удобно, что и свинки, и собаки питаются молочной сывороткой, которая является побочным продуктом наших «молочных» животных. В общем, в какой-то момент у нас собралась целая коллекция живности, которую мы привозили из разных мест Беларуси.

Мы максимально упростили себе задачу: для всех коз и коров у нас были доильные аппараты, животные паслись в «электропастухах». И все равно в какой-то момент мы поняли, что нам нужен отдых, ведь мы с мужем всё делали сами, найти местных работников оказалось очень сложно. Еще одна причина, почему мы решили «уйти» от мясного производства, - корректное отношение к животным. Отдали хорошим людям своих свинок, коров, но покупаем их молоко, а сами решили сосредоточиться на сыроделии.

САМОЕ СЛОЖНОЕ - УХАЖИВАТЬ

Я с самого детства по Чернобыльской программе много ездила по Италии, гостила у фермеров, пробовала свежеприготовленную рикотту, помнила и любила вкус итальянских сыров, знала языки, поэтому сначала нам было достаточно обучающих роликов в Интернете. Шаг за шагом мы начали варить - сначала по простым рецептам, потом всё смелее. А сейчас мы уже и сами придумываем авторские рецепты.

Самое сложное - уход за сыром после посола. Надо чистить и снимать корочки, переворачивать сырные головы. Цена сыра зависит не от веса, а от того, как долго за сыром ухаживали. Чем крупнее сырная «голова», тем дольше она зреет и тем больше у сыра граней вкуса. У сыра есть жизненный цикл, точка зрелости, после которой он начинает сохнуть. Пока из того объема молока, который у нас есть, мы можем делать только сыры до трех килограммов. Зреет такая «голова» около полугода.

Мы варим сычужные сыры. Заквашиваем при помощи фермента, который раньше добывали из желудков телят и ягнят, а сейчас научились делать лабораторно. То есть животные при этом не страдают. Фермент и закваска добавляются в молоко при рабочей температуре +32-36 градусов. Полученный сырный сгусток режется, вымешивается, сырная масса отделяется от сыворотки - тут уже многое зависит от рецепта. Из сыворотки мы дополнительно варим рикотту. Получается очень нежный сыр, который можно есть даже тем, кому запрещены молоко и творог.

ХАЛУМИ  И «ЧТО-ТО ЕЩЕ»

Лучшие сыроварни делают не больше двух-трех видов сыра. Можно делать и пятнадцать, но «круто» не получится. Каждый вид - фирменный, с отточенной линейкой производства и уникальным вкусом. В нашей сыродельне сейчас самый популярный - кипрский сыр халуми, который можно готовить на гриле. Он жарится с травами, а мы добавили в традиционный рецепт еще и клюкву. В сезон пикников мы производим этого сыра не менее 10 килограммов в день. Люди приезжают за ним и «еще за чем-то».

Мы стараемся, чтобы у нас всегда были рикотта, фета, сулугуни, пару видов сыров с плесенью и один или два полутвердых сыра. Электричества для автоматизированной сыроварни не хватает, поэтому мы все делаем на огне. С одной стороны, это очень по-мастерски, по-старинному, но отнимает гораздо больше времени и сил. В общем, получается сыр с душой и характером.

Экспериментировали с крапивой. Скоро возобновим производство сыров, обернутых листиком смородины - маленький круглый сыр прямо в этом листке зреет, получается очень яркий вкус. Я мечтаю съездить в Западную Европу, поучиться у мастеров, а пока, как любая хозяйка, хорошо готовлю свои фирменные блюда и немножко фантазирую на кухне.

Как у профессионалов! Как приготовить нежный сливочный сыр из сметаны Подробнее

Сейчас, когда хозяйство уменьшилось, мы встаем часов в семь. Завтракаем, муж уезжает за парным молоком, я дою коз, потом начинаем работать с молоком - его около 130 литров ежедневно. Летом работаем до поздней ночи - надо отправить много сыра на выдержку, чтобы он был готов поздней осенью и к Новому Году. Летом к нам приезжают родители, чтобы помочь. Мы делаем сыр, а они готовят нам еду и помогают по хозяйству, убирают в доме. У нас иногда просто нет на это времени. Но мы все равно делаем перерывы, выходим погулять с собаками. Надо же посмотреть, в какой красоте мы живем.