Зачем нужен алкоголь на кухне. 4 важных приема

Водка, вино и другие алкогольные напитки мы редко добавляем в блюда, пожалуй, только когда маринуем мясо для шашлыка. Тем не менее, алкогольные напитки могут пригодиться не только для маринада. Они серьезно помогают улучшить вкус, аромат и текстуру блюд.

Рассказываем, зачем на кухне стоит держать бутылку вина и чего-нибудь крепкого.

Усиливать аромат

Алкоголь обладает способностью усиливать ароматы пряностей, трав и всего того, что вы добавляете в рагу, мясо и другие сытные блюда. Алкоголь помогает транспортировать ароматы от пряностей в мясо, так как он обладает способностью взаимодействовать с молекулами жира и молекулами воды, и транспортировать ароматы из жидкой среды в плотную.  Причем не обязательно добавлять много коньяка или водки, на маринад достаточно всего столовой ложки. Также можно использовать не крепкий алкоголь, а вино или пиво. Эти ингредиенты усилят аромат и вкусовые качества мяса.

Статья по теме

Какие напитки лучше не смешивать?

Разрыхлять и смягчать выпечку

Тесто с небольшим количеством крепкого алкоголя становится более мягким и воздушным. К тому же добавление коньяка, рома, водки – увеличивает срок хранения выпечки. Часто алкоголь добавляют в куличи (ведь их пекут заранее, за несколько дней до Пасхи), кексы, просто замачивают сухофрукты в коньяке или роме. Это дает тесту особый аромат и смягчает его.

Устранять неприятные запахи

В уху и другие рыбные блюда, к морепродуктам очень часто добавляют немного водки, делают соусы на основе белого вина. Это помогает устранить неприятный рыбный запах, который бывает у морепродуктов. Также ложка водки может выступить в качестве дезинфектора и улучшить запах мяса. Не случайно крепкий алкоголь добавляют, когда засаливают сырую рыбу. И аромат становится лучше, и меньше вероятности размножения бактерий. Причем, можно добавить водку, а можно коньяк или даже джин – будет очень интересный аромат можжевеловых веточек.

Травы, банка, алкоголь. Простые рецепты вкусных осенних настоек Подробнее

Фламбирование

Алкоголь крепостью 40 градусов используется для фламбирования. Эта техника подразумевает сбрызгивание продукта алкоголем и поджигание. Спирт прогорает, аромат и вкус блюда изменяются, становятся более привлекательными. Для фламбирования используются бренди, ром, водка, крепкий апельсиновый ликер, виски.

Это очень эффектная техника, но небезопасная, поэтому фламбировать можно только в очень свободном помещении, а лучше на открытой площадке, на даче, например. И делать это с большой осторожностью. И иметь под рукой крышку, которая плотно накроет сковороду, в которой вы фламбируете мясо. Это собьет пламя и предотвратит пожар.

Важно! При фламбировании нельзя пламя заливать водой!

Делимся рецептами с использованием алкоголя.

Ирландское рагу с темным пивом

• 600 г мякоти баранины
• 3 картофелины
• 2 морковки
• 1 стебель лука-порея
• 2-3 помидора
• 1/2 корня сельдерея
• 50 г сухого гороха
• Розмарин
• ¼ ч. л. куркумы
• Соль и черный перец
• Растительное масло
• 200 мл темного пива

Шаг 1. Сухой горох замочить на пару часов.

Шаг 2. Очистить все овощи.

Шаг 3. Нарезать мясо кусочками 3×3 см. 

Шаг 4. Нарезать овощи небольшими кусочками (лучше поменьше, чем мясо).

Шаг 5. Мясо посолить и поперчить. Уложить на дно рукава, и потом рукав с мясом положить в форму для выпечки.

Шаг 6. Овощи сбрызнуть растительным маслом, немного посолить-поперчить и слоями выложить на мясо. Сначала картофель, потом морковь, потом лук-порей, кубики сельдерея, горох, большие кусочки помидоров.

Шаг 7. Посыпать сверху куркумой и розмарином. Залить пивом. 

Шаг 8. Закрыть рукав зажимами с обеих сторон. Сделать сверху несколько проколов.

Шаг 9. Запекать при 180 градусах в течение 1 часа.

Баранина с чесноком

• 1 кг бараньей шеи
• 1 головка чеснока
• ½ стакана бренди
• Растительное масло
• 15 г сливочного масла
• Соль и черный перец
• Пара веточек мяты

Шаг 1. Обжарить кусок мяса со всех сторон до коричневой корочки.

Шаг 2. Мясо посолить и поперчить, очистить чеснок, разрезать зубчики на 2-3 части вдоль, нашпиговать мясо.

Шаг 3. Облить мясо бренди и поджечь. Дать спирту выгореть.

Важно! Делать в свободном помещении, избегать рядом легковоспламеняющихся предметов, иметь под рукой крышку, чтобы сбить пламя.

Шаг 4. Мясо положить в глубокую форму, влить воду, добавить мяту, кусочек сливочного масла, закрыть фольгой.

Шаг 5. Запекать при 160 градусах в течение 2 часов.

Шаг 6. Подавать с листьями мяты, крупной солью.

Креветки в белом вине

• 1 кг крупных креветок без головы
• 3 шт. сладкого перца
• 3 луковицы
• 2 ст. л. растительного масла
• Лимон

Для маринада:

• 1 стакан сухого вина
• 2 веточки тимьяна
• Цедра лимона
• Черный перец
• Соль
• Щепотка шафрана
• Растительное масло для жарки
• 1 зуб. чеснока

Шаг 1. Креветки разморозить медленно, в холодильной камере.

Шаг 2. Вырезать у них кишечную жилу, сняв часть панциря.

Шаг 3. Креветки посолить, поперчить, добавить цедру лимона, вино, шафран. Оставить на час-два.

Шаг 4. Чеснок очистить, раздавить зубчик ножом.

Шаг 5. Нагреть масло в сковороде, поджарить в нем чеснок, когда станет золотистым – извлечь из масла, он уже отдал свой аромат.

Шаг 6. Креветки обжарить в масле по 1 – 1,5 минуты с каждой стороны.

Шаг 7. Подавать с чесночным соусом.

Блины с водкой

• 1 яйцо
• 2 стакана молока
• 1,5 стакана муки
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. растительного масла
• сахар по вкусу
• ½ ч.л. соды
• Соль

Шаг 1. Яйцо растереть с 2-3 ст.л. сахара.

Шаг 2. Затем добавить теплое молоко, хорошо перемешать.

Шаг 3. Добавить муку, соль, соду, водку, немного сливочного и растительного масла.

Шаг 4. Выпекать блины. Если нужно, досолить и добавить сахар.

Маффины с апельсиновым ликером

• 2 яйца
• 70 мл апельсинового ликера
• 4 ст.л. растительного масла без запаха
• 2/3 стакана муки
• 2 ст.л. сахара
• 1 ч.л. разрыхлителя
• Цедра апельсина

Шаг 1. Смешать муку, разрыхлитель, сахара, подсолить. Добавить яйца, ликер и растительное масло.

Шаг 2. Перемешать до однородной массы, добавить цедру апельсина.

Шаг 3. Разложить по силиконовым или бумажным формочкам для маффинов.

Шаг 4. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 25 минут. Проверить готовность зубочисткой, если тесто не липнет, значит можно вынимать.

Шаг 5. Подавать теплыми.