Секреты шоколатье: как приготовить конфеты в домашних условиях (ВИДЕО)

Несмотря на всю широту ассортимента сладостей в магазине, приготовленные своими руками шоколадные конфеты вряд ли оставят кого-то равнодушным. К тому же десерт ручной работы - оригинальное и вкусное лакомство, а процесс его создания - увлекательное, приятное занятие, вполне посильное в домашних условиях.

В ходе мастер-класса «АиФ» решил поэкспериментировать с приготовлением нарезных мятно-ромовых конфет и классических трюфелей. Понять основные правила и секреты успешного приготовления помог Константин ХАРЧЕНКО, шеф-кондитер, шоколатье сети кафе «КофеБерри».

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА

В процессе приготовления конфет важно учитывать соблюдение температурного режима в помещении, так как шоколад боится температурных перепадов и плохо переносит духоту и жару. Оптимальный диапазон -  от 16°С до 21°С. Также важна температура плавления шоколада. Для того чтобы конфетка имела красивый глянцевый блеск, необходимо выдерживать соответствующую температуру плавления: черный шоколад нагревают до 45°С, после этого температуру снижают до 32-34°С, молочный и белый шоколад нагревают до 38-40°С и охлаждают до 28-30°С. Зачастую на коробке с шоколадными дропсами производители указывают температурный режим работы. Плавить шоколад лучше на водяной бане или в микроволновке, но есть опасность перегрева, поэтому нужно делать перерывы каждые 10 секунд. В работе используют шоколад в дропсах (маленьких декоративных кусочках), который плавится удобнее всего, плиточный и любой обычный шоколад без наполнителей. Необходимо оберегать шоколад и формочки от попадания воды.

МЯТНО-РОМОВАЯ КОНФЕТА

Нам нужны: животные сливки - 130 г (жирность - 33% и выше); белый шоколад - 310 г (26, 28, 30,5%); сливочное масло - 30 г (жирность - 82,5%); коньяк - 30 г; сок ½ лайма, какао-масло - 40 г; мята - 6 г; тримолин (инвертный сахар) - 20 г, его можно заменить крахмальной патокой. Инвертный сахар, в отличие от обычного, меньше кристаллизуется, сохраняет в продукте влагу, обеспечивает ему подходящую текстуру и повышает сроки годности.

- Для начала приготовим начинку для конфет. Нужное количество сливок наливаем в сотейник, добавляем измельченные мятные листочки (веточки не нужны, так как в них нет нужного вкуса) и нагреваем, помешивая, до 70-80°С. После этого отставляем на некоторое время, закрыв пищевой пленкой. Сливки при нагревании хорошо впитывают в себя вкус не только мяты, но и фруктового пюре, различных цедр, чая, зелени. Затем белый шоколад, какао-масло (цельным кусочком или в виде дропсов) и трималин немного подтапливаем на водяной бане. Вливаем в полученную массу предварительно отцеженные сливки,  вновь нагретые до 80°С, и смешиваем до однородной массы. После того как смесь остынет до 35°С, добавим в нее сливочное масло и перемешаем блендером, затем вольем немного алкоголя - рома или коньяка и только потом - выжатый сок лайма и снова взобьем с помощью блендера. Алкоголь придаст вкус и будет выступать в роли жидкости, так как ее не очень много. Затем в подготовленный поднос ставим формовочную рамку, накрытую пищевой пленкой, для того чтобы получилось импровизированное дно, и выливаем начинку, разравниваем и ставим в холодильник на ночь, ничем не накрывая. В полученной начинке содержится много воздуха и влаги, поэтому такое длительное выстаивание убережет конфеты от преждевременной порчи. Кроме этого, благодаря добавленному спиртному продукт хранится несколько дольше.

КЛАССИЧЕСКИЙ ТРЮФЕЛЬ

Историческая родина трюфелей - Франция. Их особая форма напоминает настоящие трюфели, а присыпки фисташками, вафельной крошкой и какао имитируют слой земляной пыли.

Нам потребуются: жирные сливки - 200 г, черный шоколад с содержанием какао-продуктов от 76% - 240 г, трималин или патока - 35 г, масло сливочное высокой жирности - 20 г, лист пергамента.

- Черный шоколад потребуется и для начинки, и для глазирования конфет. Измельченный шоколад или шоколадные дропсы складываем в жаропрочную посуду и отставляем в сторону. Затем сливки нагреваем, помешивая, до 80°С и выливаем в шоколад, добавив трималин, хорошо мешаем. После того как полученная масса остынет до 35°С, добавим сливочное масло и хорошо размешаем блендером. Затем с помощью кондитерского мешка формуем трюфели в виде конуса, выкладываем на пергамент и ставим в холодильник. В классическом трюфеле алкоголя нет, поэтому начинку плотно закрывают шоколадом, иначе конфета через 3 дня испортится.

НАНОСИМ ГЛАЗУРЬ НА КОНФЕТЫ

Для шоколадной глазури оставшийся шоколад должен пройти процедуру темперирования, необходимую для того, чтобы шоколадные изделия были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Это займет некоторое время. Первый вариант: шоколад растопим на водяной бане до 42°С, затем резко понизим температуру, то есть «шокируем» шоколад, охладив до 28-29°С с помощью добавления твердого, нерастопленного шоколада, и перемешаем, пока масса не достигнет рабочей температуры 32-34°С. Указанные температуры касаются черного шоколада. После этого продукт готов к использованию. Второй вариант: натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800W, проверяя каждые 10 секунд, чтобы не допустить перегрева. Когда масса начнет выглядеть почти расплавленной, но еще несколько нерастворенных шоколадных частиц останутся плавать наверху, достаем миску и аккуратно размешиваем до однородного состояния. После этого продукт готов к использованию. Затем достаем из холодильника начинки для конфет. Из рамки вынимаем наполнение для мятно-ромовых конфет: одну сторону, заливаем слоем шоколадной глазури, затем переворачиваем на другую сторону снимаем пищевую пленку, разрезаем на небольшие квадратики, как в стандартных магазинных конфетах из коробок.

Затем каждую конфету опускаем в емкость с глазурью и выкладываем на поднос. Украсить можно миндалем, готовыми трафаретами, оставляющими красивые оттиски, либо просто нарисовать полоски или клеточки. Трюфельные начинки окунаем в глазурь, выкладываем на блюдо, предварительно обмакивая в присыпку из фисташек, вафельной крошки и какао.