Трудный выбор. Как выбрать хороший кусок мяса без жил, связок и жира

Долгое время проблем не было - идёшь на рынок или в мясной отдел, выбираешь аппетитный кусок, просишь мясника показать его поближе, чтобы рассмотреть возможные скрытые дефекты - много ли жира, плёнок, жил, связок, велика ли косточка, равномерно ли он окрашен, - и удовлетворённый отправляешься с покупкой домой. Но в последнее время ситуация изменилась: всё чаще мясо мы покупаем в упаковке, и сквозь прозрачную плёнку в лучшем случае видно только его «парадную» сторону. Но на самом деле очень много о мясе могут сказать его упаковка и информация на ней, а правила её нанесения чётко прописаны в законодательстве и однозначно на стороне потребителей.

Главное - категория

О том, сколько в мясе ценной мышечной ткани и сколько всего остального ненужного, говорит показатель, на который мы меньше всего обращаем внимание, - это категория. Её обозначают первыми буквами алфавита - от «А» до «Д» (см. таблицу). Поэтому, когда будете покупать в следующий раз мясо, обязательно посмотрите на категорию.

Примечание. *На оставшиеся проценты приходятся жир, соединительная ткань и кости.

О чём говорят другие надписи на этикетке

Крупнокусковое (обычно продаётся одним большим куском), порционное (уже порезано на отдельные порции - антрекоты, мясные котлеты и т. д.) и мелкокусковое(порезано на мелкие кусочки - азу, гуляш и т. д.), рубленое(это уже не мясо, а фарш из него).

Бескостное (не содержит никаких косточек) и мясокостное(содержит кость).

Охлаждённое (температура мяса при продаже от -1 до +6°),подмороженное (от -1 до -5°), замороженное (-10° и ниже).

Важно: Мясо в упаковке - это мясной полуфабрикат. Есть ещё мясосодержащие полуфабрикаты - в них мясных компонентов (мышечная и соединительная ткани, жир) менее 60%, а остальное добавки. Обычно это котлеты, пельмени и т. д. Категория мясосодержащих полуфабрикатов бывает только «В», «Г» и «Д», но не «А» или «Б».

Упаковка

Негерметичная. Обычно это лоток из полистирола, обёрнутый плёнкой, или просто целлофановый пакет. Мясо ярко-красное - его поверхность окислена кислородом, внутри естественного красно-бордового цвета.

Важно: Мясо нужно хранить при низкой температуре, так как развитию бактерий ничего не препятствует, срок хранения небольшой.

Герметичная. Упаковка в защитной атмосфере - лотки, герметически закрытые плёнкой. В них много свободного пространства, заполненного газами, препятствующими росту бактерий (обычно повышено содержание углекислого газа - СО₂). Поскольку есть и кислород, мясо красного цвета. Срок хранения указан на упаковке, иногда доходит до 25-30 дней.

Вакуумная упаковка - плёнка как бы обтягивает мясо и плотно к нему прилегает, внутри неё нет пустот, даже если полуфабрикат лежит на лотке. Развитию вредных бактерий препятствуют отсутствие кислорода и полезные молочнокислые бактерии, содержащиеся на поверх­ности мяса. Поскольку нет кислорода, окисления не происходит и мясо имеет красно-бордовый цвет. При вскрытии упаковки может стать более красным.

Важно: Мясо нужно хранить при низкой температуре, срок указан на упаковке, но он самый длительный, а для элитных сортов мяса доходит до 4 месяцев.