Как грамотно сушить фрукты и овощи?

Для получения сушеных фруктов и овощей высокого качества определены оптимальные режимы сушки, при которых в единицу времени удаляется максимальное количество влаги с наименьшим изменением свойств сырья.

В результате кулинарной обработки продукт приобретает качества, близкие к исходным. Скорость сушки зависит не только от температуры и скорости движения воздуха, но и от особенностей строения и химического состава плодов и овощей, степени их измельчения, способов предварительной подготовки, нагрузки на единицу сушильной поверхности. При правильной технологии сушки в плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные элементы, а калорийность вследствие удаления большей части воды увеличивается в 9-10 раз.

Для сушки можно использовать все виды плодов и овощей, но чаще это яблоки, груши, абрикосы, сливы, виноград, картофель, капуста, морковь, свекла, лук, зелёный горошек. Все сырье должно быть доброкачественным. Подмороженные, вялые плоды и овощи, экземпляры с механическими поражениями, поврежденные болезнями, вредителями, отбраковывают.

Сортированные и калиброванные экземпляры моют. У многих овощей удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Картофель и корнеплоды очищают вручную. Сухие чешуи лука снимают, затем луковицы промывают. У яблок и груш удаляют семенную камеру.

Что делать с урожаем яблок? Личный опыт читателя Подробнее

Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (сливы, вишни, зеленый горошек), но большую часть измельчают на кружки (яблоки), дольки (груши), пластинки, кубики (картофель, овощи). Чем выше степень измельчения, тем быстрее продукция высушивается, ее легче брикетировать, она лучше разваривается.