Малина, лисички, яблоки. Печем домашние пироги с сезонными продуктами

Вечера уже прохладные, что может быть лучше на даче, чем чашка горячего травяного чаю и кусок теплого пирога? Самый простой дачный пирог — конечно, шарлотка. С яблоками, со смородиной, с вишней. Можно испечь бисквит со сливами. А можно замесить песочное тесто и уложить в него... да что угодно. Любые ягоды, свежесобранные грибы, овощи, сладкие фрукты только с ветки. Кстати, можно тесто не делать самому, а купить уже готовое — замороженное слоеное или дрожжевое — в магазине. Так получится быстрее. Представляем интересные идеи для пирогов.

Домашний пирог с малиной

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

• 300 г сезонных ягод (малины, голубики, ежевики, черники и так далее)
• 150 г йогурта
• 150 г заварного крема
• сахарная пудра
• мята

Для ванильного соуса (30 г на 1 порцию)

• 175 мл молока
• 65 г сахара
• 75 г сливок жирных
• 3 желтка
• 2 г экстракта ванили

Для песочного теста (250 г на 1 пирог)

• 1 яйцо
• 125 г сливочного масла
• 125 г сахара
• 15 г шоколада
• 25 г меда
• 400 г муки
• 3 г разрыхлителя

Шаг 1. Для приготовления ванильного соуса смешать желтки с сахаром. Молоко и сливки довести до кипения, добавив экстракт ванили. Заварить желтки в полученной смеси. 

Шаг 2. Для приготовления теста все ингредиенты тщательно смешать. Раскатать тесто.

Шаг 3. Выложить тесто в форму и сделать небольшие проколы вилкой на дне, а затем запечь в духовке при 180 градусах в течение 15-20 минут до готовности. 

Шаг 4. На тесто выложить заварной крем с йогуртом и поставить запекаться в духовку на 2-3 минуты. Выложить сверху ягоды и посыпать сахарной пудрой. 

Шаг 5. Подавать с ванильным соусом. 

Открытый пирог с лисичками

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Для теста (150 г на 1 порцию):

• 500 г муки
• 3 яйца
• 100 мл воды
• 10 г дрожжей

Для начинки (на 1 порцию):

• 100 г лисичек
• 30 г лука-порея
• 40 г сметаны
• 30 г плавленого сыра
• 50 г жирных сливок
• 20 г муки
• 10 г сливочного масла
• соль и перец

Шаг 1. Для теста замесить муку, яйца, воду и дрожжи, накрыть пленкой и дать настояться в течение 30 минут. 

Шаг 2. Для приготовления начинки обжарить лук, добавить лисички, сметану, сливки, сыр, посолить, поперчить и медленно мешать на среднем огне в течение 5 минут.

Шаг 3. Раскатать тесто, выложить охлажденный соус и запекать в духовке в течение 8-9 минут при 210 градусах.

Шаг 4. При подаче сверху положить жареные лисички. 

Пицца с яблоками

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара кафе «Руккола»

• рикотта (100 г на 1 пиццу)
• 1 л молока
• 20 мл лимонного фреша
• соль и сахар
• 4 г тимьяна

Тесто для пиццы:

• 1 стакан муки
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• 4 стакана теплой воды
• 1 ч. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• 3 ст. л. оливкового масла
• томатный соус (50 г на 1 пиццу)
• 4-5 помидоров
• 2-3 зуб. чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 г зеленого базилика
• соль и черный перец

Начинка:

• 100 г моцареллы
• 25 г шпината
• 20 г сладких яблок
• 5 г оливкового масла
• лимонный сок
• кедровые орешки

Шаг 1. Рикотта: молоко нагреть до температуры 95-97 градусов, не кипятить. Снять с плиты и добавить лимонный фреш, соль, сахар по вкусу, тимьян для аромата. 

Шаг 2. Настоять. После того как сыворотка отсечётся, снять сырный сгусток, очень аккуратно перемешать. Скинуть на вафельное полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу.

Шаг 3. Для теста: в миске соединить теплую воду, сахар и сухие дрожжи. Хорошо размешать и оставить на 10-15 минут (за это время смесь должна немного вспениться: это значит, что дрожжи работают). 

Шаг 4. В дрожжевую смесь добавить соль и примерно половину от нужного количества просеянной муки. По желанию муку можно смешать с солью. Муку размешать с дрожжевой смесью при помощи деревянной ложки, затем влить оливковое масло и еще раз хорошо перемешать.

Шаг 5. Томатный соус: помидоры вымыть, сделать крестообразные надрезы на плодоножке, на 1-2 минуты погрузить в кипяток, затем снять с них кожицу.

Шаг 6. Очищенные от кожицы помидоры нарезать мелкими кубиками или измельчить при помощи блендера в пюреобразную массу. Чеснок очистить и мелко порубить. 

Шаг 7. В сотейник или сковороду с разогретым оливковым маслом положить помидоры и тушить на медленном огне, периодически помешивая, до загустения, примерно 20-40 минут.

Шаг 8. Добавить чеснок, соль, свежемолотый перец и щепотку сахара. Все перемешать и еще немного потушить.

Шаг 9. Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность небольшим количеством оливкового масла, накрыть чистым полотенцем или салфеткой и убрать в теплое место примерно на 1 час, чтобы оно подошло.

Шаг 10. Подошедшее тесто обмять, снова уложить в миску и оставить еще примерно на 30 минут. Готовое тесто обмять, подпылить мукой и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Круг теста перенести на подпыленный мукой противень.

Шаг 11. Готовый соус снять с огня и остудить (соус не должен быть горячим, чтобы не обжечь тесто). 

Шаг 12. Моцареллу натереть на терке. Свежий шпинат сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, добавить немного сахара, перемешать. Массу из шпината выложить на тесто и немного подпечь (до потемнения шпината). 

Шаг 13. После запекания выложить на пиццу теплую рикотту. Яблоки нарезать на слайсы и положить на рикотту, посыпать кедровыми орехами. 

Нежный пирог с персиками

Рецепт Олега Ильина, шеф-кондитера ресторана «Ласточка»

• 40 г готового бездрожжевого слоеного теста
• 200 г очищенных персиков
• 5 г сливочного масла
• 5 г меда

Для заварного крема:

• 250 мл молока
• 2 желтка
• 5 г сахара
• 12 г муки
• 30 г крахмала
• ½ стручка ванили
• 125 г сливочного масла
• 125 г миндальной муки
• 125 г сахарной пудры
• 1 яйцо
• 1 ст. л. темного рома

Шаг 1. Разогреть молоко до комнатной температуры. Желтки, сахар, муку, крахмал (18 г) — все перемешать, Добавить в молоко и также всю смесь замешать.

Шаг 2. Далее нагреть смесь на среднем огне, помешивая, но не доводя до закипания. Снять и дать остыть.

Шаг 3. Взбить остывший крем и сливочное масло в миксере.

Шаг 4. Добавить в крем миндальную муку, сахарную пудру и опять взбить.

Шаг 5. Добавить в крем яйцо, крахмал (12 г) и ром. Опять взбить в однородную массу.

Шаг 6. Размороженное слоеное тесто поделить на порционные куски. Вырезать из них круги по 15 см.

Шаг 7. На тесто положить крем, сверху — дольки очищенного персика, далее — сливочное масло.

Шаг 8. Запекать 20 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 9. За минуту до готовности полить медом и запекать еще минуту.

Тарталетка с земляникой 

Рецепт Иляны Чернышевой, шеф-кондитера гастроцентра «Зарядье»

Для теста:

• 150 г сливочного масла
• 30 г миндальной муки
• 250 г муки
• соль
• 1 яйцо
• 90 г сахарной пудры

Для начинки:

• 540 мл молока
• 60 г жирных сливок
• 4 г ванили
• 108 г желтков
• 60 г сахара
• 30 г муки
• 30 г крахмала
• 36 г какао-масла
• 14 г желатина
• 60 г сливочного масла
• 26 г сыра маскарпоне
• 2 г фисташек
• 40 г свежей земляники (или других сладких сезонных ягод — прим. ред.)

Щаг 1. Для теста: муку, соль, сахарную пудру и миндальную муку перемешать. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиком, хорошо перемешать и в конце добавить яйцо. 

Шаг 2. Разлить тесто по формам и выпекать при температуре 170 градусов в течение 10-12 минут.

Шаг 3. Для начинки молоко, сливки и ваниль довести до кипения, желтки смешать с сахаром, крахмалом и мукой. 

Шаг 4. Когда крем загустел, его необходимо снять с огня, процедить, добавить растопленное какао-масло, сливочное масло, желатин, маскарпоне и пробить в блендере до однородной консистенции. Накрыть пленкой и дать настояться.

Шаг 5. Затем на песочное тесто выложить заварной крем, положить свежую землянику и украсить молотыми фисташками.